调的基本工艺及其原理.ppt

（二）常见调味料的正确运用调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味料在使用中遵循的总原则：咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。第30页，共71页，星期日，2025年，2月5日1.食盐的使用投盐量为0.5～2%，低于0.5%偏淡，高于2%偏咸。味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。它们之间的添加量存在一种定量关系。据测定，浓度为0.8～1%的食盐溶液是人们感到最适口的咸味。在0.8%的食盐溶液中，可添加0.31%的味精，在1%的食盐溶液中，可添加0.38%的味精。第31页，共71页，星期日，2025年，2月5日2.酱油的使用酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。注意选择使用优质酱油。不同品种的酱油，其用途不尽相同，深色酱油具有调味调色的双重作用，主要用于烧、焖、锅仔等；第32页，共71页，星期日，2025年，2月5日3.糖的使用在甜味调料中，使用最多最广的是白糖。红糖几乎不用，赤砂糖适用于红烧肉等菜肴，可产生较好的色泽和香气。冰糖主要用于纯甜菜和扒菜，第33页，共71页，星期日，2025年，2月5日4.醋的使用除去腥味，最好采用两次点醋的方法，如：鱼块落锅时点一次醋，量要小，防止因加热时间过长呈现酸涩味。加水烧开后再点一次醋，鱼腥味可除去90%以上。醋与其它调料的综合作用：①.当食醋用于鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等复合味时，应掌握好醋与其它味料的协调作用。②.当食醋用于去异增香时，食醋与料酒共热效果显著。一般是先烹料酒，后点醋。第34页，共71页，星期日，2025年，2月5日5.味精的使用①.味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效果。②.味精呈鲜效果最佳的温度为70℃～90℃，最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。③.味精不耐高温，高温条件下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精。④.味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以酸碱性特重的菜肴不宜放味精。⑤.制作凉拌菜时，应将味精充分溶解后再加入。第35页，共71页，星期日，2025年，2月5日5.2.3调味的方式调味方式是根据菜肴要求，针对呈味物质的特点，选择合适的调料，按一定比例将这些调料组合起来对菜肴进行调味。一、味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。例如：用少量的盐将汤中的鲜味对比出来；用少量的盐提高糖浆的甜度；用盐水煮虾突出其鲜味；第36页，共71页，星期日，2025年，2月5日二、味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合使用，进一步加强的调味方式。①.在需要提高原料中某一主味时使用。如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，使汤汁中丰富的呈鲜物质与味精融合，使菜肴鲜味成倍增长；②.是在需要为原料补味时使用。如海参、燕窝、鱼翅、鱼肚等本身鲜味很弱，需用鲜汤和味精以适度比例进行相乘方式的补味。第37页，共71页，星期日，2025年，2月5日三、味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。第38页，共71页，星期日，2025年，2月5日四、味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。①.如怪味。②.味觉对味的感受出现暂留现象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有辣味。第39页，共71页，星期日，2025年，2月5日5.2.4调味的时机调味时机，通常称为调味阶段，分一次性调味与多次性调味。一次性调味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性调好菜肴的口味；多次性调味则需要在烹制前、烹制中、烹制后进行选择性分阶段调味。至于应在哪个阶段完成调味，要依菜肴的具体要求而定。第40页，共71页，星期日，2025年，2月5日5.2.5调味的方法是指在烹调工艺中赋予菜肴味道的具体方法。它与调味阶段既相联系，又相区别。调味阶段，是指在烹调工艺中对烹调原料进行调味的先后过程。不同的调味阶段，需要使用不同的调味方法。无论使用哪种调味方法，都应遵循一定的调味原则。调味方法可分为腌渍、分散、热渗、裹浇、粘撒、跟碟（将调料盛入小碟或小碗中，随菜一起上席，）六种。第41页，共71页，星期日，2025年，2月5日5.