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中式烹调师(高级)考试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种鱼的胆固醇含量较低（）

A.带鱼B.鲨鱼C.草鱼D.鳗鱼

答案：C。草鱼的胆固醇含量相对较低，而带鱼、鳗鱼胆固醇含量相对较高，鲨鱼的肝脏等部位胆固醇含量也不低。

2.川菜中鱼香味菜肴的辣味调料是（）

A.干辣椒B.泡辣椒C.辣椒酱D.小米辣

答案：B。川菜鱼香味的典型辣味调料是泡辣椒，它能赋予鱼香味独特的风味。

3.烤制鸡类原料时，为了使表皮酥脆，通常会在烤制前（）

A.刷油B.刷糖水C.撒盐D.裹淀粉

答案：B。刷糖水可以使鸡在烤制时表皮发生焦糖化反应，变得酥脆且色泽美观。

4.制作拔丝菜时，熬制糖浆的最佳火候是（）

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：C。小火能使糖浆缓慢升温，均匀熬制，避免糖浆焦糊，利于拔出丝来。

5.下列属于浙江名菜的是（）

A.东坡肉B.佛跳墙C.叫化鸡D.龙虎斗

答案：A。东坡肉是浙江杭州的传统名菜；佛跳墙是福建名菜；叫化鸡是江苏名菜；龙虎斗是广东名菜。

6.制作虾胶时，加入适量的（）可以增加虾胶的弹性。

A.盐B.糖C.淀粉D.蛋清

答案：A。盐能使虾肉中的蛋白质溶出，形成具有粘性和弹性的网络结构。

7.下列哪种蔬菜适合采用焯水后凉拌的方式制作菜肴（）

A.菠菜B.土豆C.胡萝卜D.洋葱

答案：A。菠菜含有较多的草酸，焯水可去除部分草酸，且焯水后凉拌口感较好；土豆、胡萝卜一般适合炒制或炖煮；洋葱凉拌时一般不焯水。

8.烧菜时，一般在（）阶段加入酱油调味。

A.前期B.中期C.后期D.出锅前

答案：B。烧菜中期加入酱油，能使酱油的味道充分融入菜肴中，同时避免过早加入导致酱油中的糖分焦化、营养流失等问题。

9.鲁菜中清汤的制作方法是（）

A.大火猛煮B.中火慢炖C.小火吊制D.先大火后小火

答案：C。鲁菜清汤需要用小火长时间吊制，使汤清澈鲜美，营养丰富。

10.下列哪种香料常用于制作咖喱菜肴（）

A.八角B.桂皮C.姜黄D.香叶

答案：C。姜黄是咖喱粉的主要成分之一，赋予咖喱独特的颜色和风味；八角、桂皮、香叶常用于炖、卤等菜肴。

11.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的软硬度应该（）

A.水油皮硬，油酥软B.水油皮软，油酥硬C.两者硬度一致D.没有要求

答案：C。水油皮和油酥软硬度一致，在擀制和包制过程中才容易操作，层次才会清晰。

12.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“捶松”处理（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：B。牛肉纤维较粗，捶松可以破坏其纤维组织，使牛肉在烹饪时更容易熟，口感更嫩。

13.鱼在初步加工时，去除内脏的方法有（）

A.腹开、背开、鳃开B.头开、尾开、腹开C.侧开、竖开、横开D.以上都不对

答案：A。常见的鱼去除内脏方法有腹开（从腹部剖开）、背开（从背部剖开）、鳃开（从鳃部取出内脏）。

14.淮扬菜讲究刀工，下列哪种菜肴体现了淮扬菜精湛的刀工（）

A.松鼠鳜鱼B.麻婆豆腐C.回锅肉D.鱼香肉丝

答案：A。松鼠鳜鱼制作时需要将鳜鱼剞花刀，刀工要求高，造型美观，是淮扬菜刀工的典型代表；麻婆豆腐是川菜；回锅肉是川菜；鱼香肉丝是川菜。

15.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）来稳定泡沫。

A.柠檬汁B.白醋C.塔塔粉D.以上都可以

答案：D。柠檬汁、白醋、塔塔粉都可以调节蛋清的酸碱度，使蛋清打发的泡沫更加稳定。

16.下列哪种海鲜在烹饪时需要特别注意火候，避免变老（）

A.螃蟹B.龙虾C.贝类D.海参

答案：C。贝类肉质鲜嫩，烹饪时间过长容易变老，失去鲜味；螃蟹、龙虾、海参相对来说对火候的敏感度稍低一些。

17.制作炸酱面的酱料通常以（）为主料。

A.甜面酱B.黄豆酱C.豆瓣酱D.芝麻酱

答案：B。制作传统炸酱面的酱料通常以黄豆酱为主，甜面酱可适当搭配增加甜味。

18.下列哪种蔬菜含有天然毒素，必须煮熟煮透才能食用（）

A.西兰花B.四季豆C.黄瓜D.生菜

答案：B。四季豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素，必须煮熟煮透才能破坏这些毒素，避免食物中毒；西兰花、黄瓜、生菜一般可生食或简单烹饪。

19.制作糖醋排骨时，糖醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A。通常制作糖醋排骨时，糖和醋的比例