食品基础化学羧酸类化合物27课件.pptx

羧酸类化合物食品基础化学

目录二认识羧酸P06三羧酸的性质P12一水果的酸味与品质P03

一水果的酸味与品质

水果的酸味与品质

水果的酸味与品质果实单位总量柠檬酸苹果酸酒石酸柑橘未熟每毫升汁液的毫克当量0.660.620.021已熟0.300.270.026菠萝未熟每克鲜重的毫克当量0.770.730.044已熟1.081.060.029果皮0.0560.040.019柠檬每100g汁液的毫克当量2241257334梨总酸量的%6733苹果同上痕量100不同水果在不同生长期，随着逐渐成熟，总酸及不同类别酸的含量在逐渐下降，甜度增加。

二认识羧酸

羧酸结构羧酸化合物的结构母核及特征羧酸