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果蔬加工工（罐头）岗位面试问题及答案

请简述果蔬罐头加工中预煮工序的目的和作用是什么？

答案：预煮工序的目的和作用在于软化组织，便于后续加工操作，同时破坏果蔬中的酶活性，防止氧化变色和营养成分流失，还能排除果蔬组织内的空气，减少罐头杀菌时的压力差，避免罐身变形或爆裂，并且可以除去果蔬的不良气味，提升产品品质。

在果蔬罐头制作过程中，如何控制杀菌温度和时间以保证产品质量和安全？

答案：控制杀菌温度和时间需要依据果蔬的种类、原料性质、罐头规格以及包装容器等因素综合确定。首先要对原料进行微生物检测，了解初始菌数和耐热芽孢情况，然后通过实验和经验数据制定杀菌公式。在实际生产中，严格按照杀菌公式执行，利用杀菌设备的自动控制系统实时监控温度和时间，确保达到有效杀灭有害微生物、破坏酶活性的同时，最大程度保留果蔬的营养成分和风味，保证产品质量和安全。

果蔬罐头的空罐清洗消毒有哪些要求和方法？

答案：空罐清洗消毒要求彻底清除表面的油污、杂质、微生物等污染物，保证空罐的清洁卫生。常用的方法是先用热水冲洗，去除表面较大颗粒杂质，然后用含有适量洗涤剂的温水进行浸泡和刷洗，以去除油污和顽固污渍，再用清水反复冲洗干净。最后通过高温蒸汽或热空气进行消毒，使空罐达到无菌状态，避免对灌装后的果蔬罐头造成二次污染。

请说明果蔬罐头生产中糖液配制的原则和方法？

答案：果蔬罐头生产中糖液配制的原则是根据果蔬的品种、成熟度、糖分含量以及产品标准要求，确定合适的糖液浓度。一般采用直接法或间接法配制。直接法是按照配方要求，准确称取所需的砂糖和水，在夹层锅中加热溶解，不断搅拌，使砂糖充分溶解并达到均匀的浓度，然后用过滤器过滤除去杂质，冷却至适宜温度后备用；间接法是先配制高浓度的糖液，然后根据需要稀释至规定浓度，同样要进行过滤和冷却处理。

果蔬罐头出现胖听现象的原因有哪些？如何预防？

答案：果蔬罐头出现胖听现象的原因主要有物理性胖听，如罐内真空度不足、内容物装量过多，在温度变化时，罐内压力增大导致；化学性胖听，由于果蔬中的有机酸与罐内壁金属发生化学反应产生氢气；生物性胖听，是因为杀菌不彻底，残留的微生物在罐内生长繁殖产生气体。预防措施包括严格控制装罐量，保证适当的顶隙度，提高排气效果以保证罐内有足够的真空度；选用质量合格的镀锡薄板或其他包装材料，防止化学腐蚀；严格执行杀菌工艺，确保杀菌彻底，同时加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染。

你熟悉果蔬罐头生产中常用的食品添加剂及其使用规范吗？

答案：果蔬罐头生产中常用的食品添加剂有防腐剂（如山梨酸钾等，但在罐头生产中使用较少，因为高温杀菌已能保证产品保存）、抗氧化剂（如抗坏血酸等，用于防止果蔬氧化变色）、护色剂（如氯化钙，可保持果蔬的质地和色泽）等。使用规范要求严格按照《食品添加剂使用标准》规定的范围和限量使用，不得超范围、超剂量使用。在使用前要准确称量，确保添加均匀，并且做好使用记录，保证产品质量安全可追溯。

如何对果蔬罐头生产过程中的原料进行验收和质量控制？

答案：对果蔬罐头生产原料的验收和质量控制，首先要检查原料的品种、规格是否符合生产要求，查看原料的外观，包括色泽、形状、完整性等，剔除病虫害、腐烂变质、机械损伤严重的原料。其次要检测原料的成熟度、糖酸度等理化指标，确保符合工艺要求。同时，要向供应商索取原料的相关检验合格证明，必要时进行抽样检验微生物指标。对验收合格的原料要按照品种、等级分类存放，控制储存条件，如温度、湿度等，防止原料在储存过程中变质，保证原料质量稳定。

简述果蔬罐头生产线设备的日常维护保养要点？

答案：果蔬罐头生产线设备的日常维护保养要点包括每天生产结束后，对设备进行清洁，清除残留的果蔬碎屑、汁液等物料，防止腐蚀设备和滋生微生物；检查设备的传动部件，如皮带、链条等，查看是否有磨损、松动现象，及时进行调整或更换；对设备的润滑点添加合适的润滑油，保证润滑良好，减少机械磨损；检查电气控制系统，确保线路连接牢固，无短路、漏电现象；定期对设备的关键部件进行精度检测和校准，保证设备运行稳定可靠，延长设备使用寿命，提高生产效率和产品质量。

在果蔬罐头加工中，如何进行异物控制？

答案：在果蔬罐头加工中，异物控制需要从多个环节入手。原料采购时，要求供应商做好原料的清理和筛选，避免混入杂质；在生产车间，保持环境清洁卫生，设置有效的防虫、防鼠设施，防止外来异物进入。员工要穿戴符合要求的工作服、工作帽、口罩和手套，禁止佩戴首饰等可能脱落的物品进入车间。生产设备要定期检查和维护，防止零部件松动、脱落混入产品中。在生产线上设置金属探测器、X光异物检测机等设备，对产品进行实时检测，一旦发现异物及时剔除，确保产品无异物污染。

请说明果蔬罐头的包装要求和注意事项？

答案：果蔬罐头的包装要求包装容器密封性能良好，能够保证罐头在储存和运输过