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食品安全培训试题以及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.食品原料B.直接入口食品C.食品包装材料D.食品添加剂

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条明确规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品加工过程中，关键限值（CL）与操作限值（OL）的主要区别是（）。

A.CL是法律强制要求，OL是企业内部标准

B.CL是确保食品安全的极限值，OL是为避免偏离CL设定的更严格值

C.CL用于原料验收，OL用于加工过程

D.CL由第三方机构制定，OL由企业自行制定

答案：B

解析：关键限值（CL）是HACCP体系中区分可接受与不可接受水平的判定值，是确保食品安全的最低/最高临界值；操作限值（OL）是企业为避免偏离CL而设定的更严格的中间值，用于提前预警。

3.预包装食品营养标签中，“0糖”的声称需满足每100g或100mL食品中糖含量不超过（）。

A.0.5gB.1gC.2gD.5g

答案：A

解析：根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，“0糖”声称要求糖含量≤0.5g/100g（mL）。

4.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是（）。

A.着色B.增稠C.防腐D.甜味

答案：C

解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期。

5.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应至少达到（）才能确保杀灭大多数致病菌。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B

解析：GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》规定，烹饪食品的中心温度应≥70℃。

6.下列哪种情形不属于食品召回范围？（）

A.标签遗漏生产日期

B.微生物超标

C.包装破损但未影响食品安全

D.违规添加非食用物质

答案：C

解析：根据《食品召回管理办法》，包装破损未影响食品安全的不属于必须召回的情形，标签缺陷、安全指标超标或非法添加属于召回范围。

7.食品原料验收时，冷冻食品的中心温度应不高于（）。

A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-20℃

答案：C

解析：GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》规定，冷冻食品原料验收时中心温度应≤-18℃。

8.食品经营企业的食品安全追溯体系应至少保存（）年的相关记录。

A.1B.2C.3D.5

答案：B

解析：《食品安全法》第五十条规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

9.下列哪种物质属于食品工业用加工助剂？（）

A.三聚氰胺B.二氧化硅（抗结剂）C.苏丹红D.瘦肉精

答案：B

解析：加工助剂是为保证加工过程顺利进行而使用的物质，最终应去除或残留量符合标准。二氧化硅作为抗结剂属于加工助剂，其余选项均为非食用物质。

10.食品生产车间的清洁消毒顺序应为（）。

A.清洗→消毒→冲洗B.消毒→清洗→冲洗

C.冲洗→清洗→消毒D.清洗→冲洗→消毒

答案：C

解析：正确流程是先冲洗去除大块污染物，再用清洁剂清洗，最后消毒杀灭微生物。

11.学校食堂提供的学生餐中，下列哪种食品属于禁止提供的高风险食品？（）

A.巴氏杀菌牛奶B.豆浆（煮沸10分钟）

C.发芽马铃薯D.清蒸鲈鱼

答案：C

解析：发芽马铃薯含龙葵素，属于高毒物质，《学校食品安全与营养健康管理规定》明确禁止中小学幼儿园食堂加工制作发芽马铃薯。

12.食品接触材料“PP”（聚丙烯）的安全使用温度范围是（）。

A.-20℃~60℃B.0℃~80℃C.-20℃~120℃D.100℃~150℃

答案：C

解析：聚丙烯（PP）耐温性较好，可在-20℃~120℃范围内安全使用，常见于微波炉餐盒。

13.食品中毒事件中，最常见的致病菌是（）。

A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌

答案：A

解析：根据国家卫健委监测数据，沙门氏菌是我国食源性疾病中最常见的致病菌，主要污染禽肉、蛋类。

14.食品添加剂的使用应符合“五专”管理要求，其