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食品安全员专业知识测试试题B卷附解析

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪类活动不属于该法调整范围？

A.食品生产和加工

B.食品添加剂的生产

C.食品相关产品的运输

D.食品的进出口检验检疫

解析：正确答案为D。《食品安全法》第二条规定，该法调整范围包括食品生产和加工（食品生产）、食品销售和餐饮服务（食品经营）、食品添加剂的生产经营、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营，以及食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品，和对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。食品的进出口检验检疫由《进出口商品检验法》《国境卫生检疫法》等专项法规调整，不属于《食品安全法》直接调整范围。

2.某餐饮单位加工冷冻海鲜时，发现部分虾表面有白色结晶，且肉质松软无弹性。最可能的原因是？

A.虾在冷冻前未清洗

B.虾经历了反复解冻-冷冻

C.虾在冷冻时温度过高（-12℃）

D.虾在运输过程中与其他食品混装

解析：正确答案为B。冷冻食品表面出现白色结晶（“冻烧”）通常是由于储存过程中温度波动导致水分升华后在表面凝结成冰晶，常见于反复解冻-冷冻的情况。反复解冻会破坏细胞结构，导致肉质松软；而正常冷冻（-18℃以下）不会出现此类问题。选项C中-12℃未达到推荐的冷冻储存温度（-18℃），但仅一次低温储存不会立即导致严重冻烧；选项A和D与表面结晶无直接关联。

3.关于食品添加剂的使用，下列哪项符合《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）要求？

A.面包生产中添加山梨酸钾（防腐剂），未在标签中标注

B.酱油生产中使用焦糖色（着色剂），添加量超过最大使用量0.5倍

C.奶茶店现制奶茶中添加柠檬黄（着色剂），未明确功能类别

D.糕点生产中使用复配膨松剂（含碳酸氢钠、酒石酸氢钾），按生产需要适量添加

解析：正确答案为D。GB2760规定，复配食品添加剂在符合各单一成分使用范围和限量的前提下，可按生产需要适量添加（选项D正确）。选项A违反《食品安全法》第六十七条，预包装食品标签必须标注添加剂名称；选项B超过最大使用量，属于超量使用；选项C中现制食品虽非预包装，但《餐饮服务食品安全操作规范》要求使用食品添加剂应公示，且需标注功能类别（如“着色剂”）。

4.某食品企业仓库储存的大米出现虫蛀，最可能的储存环境问题是？

A.仓库温度25℃，相对湿度60%

B.仓库温度18℃，相对湿度75%

C.仓库温度30℃，相对湿度80%

D.仓库温度15℃，相对湿度50%

解析：正确答案为C。储粮害虫（如米象、赤拟谷盗）的适宜繁殖温度为25-35℃，相对湿度70%以上。选项C的温湿度条件最利于害虫繁殖；选项A（25℃、60%）湿度略低，害虫繁殖较慢；选项B（18℃）温度偏低，选项D（15℃）温度过低，均不利于害虫活动。

5.餐饮服务提供者加工食品时，下列哪项操作符合“生熟分开”要求？

A.用同一把刀先后切生肉和熟肉，切后清洗消毒

B.生鱼和熟鱼片在同一冷藏柜分层存放（生鱼在上层，熟鱼片在下层）

C.加工生鸡肉的操作台用后清洗，未消毒直接加工熟制糕点

D.生肉和熟肉使用不同颜色（红色/蓝色）的菜墩，标识明确

解析：正确答案为D。生熟分开需做到“四分开”：容器、工具、储存、人员分开。选项D通过颜色标识区分生熟工具，符合要求。选项A中同一把刀未做到工具分开，即使清洗消毒仍存在交叉污染风险；选项B中生鱼在上层，汁液可能滴落污染下层熟鱼片，应生在下、熟在上；选项C中操作台未消毒直接加工熟食品，残留的生肉微生物可能污染熟食品。

6.预包装食品标签中，“生产日期”的定义是？

A.食品完成包装的日期

B.食品原料投入生产的日期

C.食品加工完成（可食用状态）的日期

D.食品出厂检验合格的日期

解析：正确答案为C。根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），生产日期（制造日期）是指食品成为最终产品的日期，即加工完成（可食用状态）的日期。包装日期可能晚于生产日期（如分装产品），但标签应标注加工完成的日期。

7.某超市销售的巴氏杀菌乳（鲜牛奶）标签标注“保质期7天（2-6℃）”，但实际储存温度为8℃，消费者购买后第5天饮用出现腹泻。责任归属的关键依据是？

A.消费者未按标签储存要求保存

B.超市未按标签要求储存导致保质期缩短

C.生产企业未标注更严格的储存条件

D.巴氏杀菌乳本身易变质，属合理风险

解析：正确答案为B。《食品安全法》第三十