芥菜干加工技术规程 编制说明（意见征询稿）.docx

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《芥菜干生产技术规程》标准编制说明

一、工作简况

1.任务来源

本项目依托江西省2024年江西省重大技术协同推广计划项目提出。

2.起草单位

赣州市蔬菜质量标准中心、赣州市农业技术推广中心、赣南师范大学、广东省农业科学院蔬菜研究所、江西省农业技术推广中心、全南县农业农村局、信丰县农业技术推广中心、宁都县农业技术推广中心。

3.主要起草人

姓名

性别

职务/职称

工作单位

任务分工

宋远辉

男

农艺师

赣州市蔬菜质量标准中心

项目主持、标准文稿撰

写

王敏

女

副研究员

广东省农业科学院蔬菜研究所

标准文稿撰写，专家咨

询

邱祖明

男

初级农艺师

赣州市蔬菜质量标准中心

技术指导，材料归集

陈道宗

男

副教授

赣南师范大学

标准文稿撰写，专家咨

询

明家琪

男

高级农艺师

赣州市农业技术推广中心

技术指导，材料归集

钟敏

女

农艺师

赣州市蔬菜质量标准中心

技术指导，材料归集

胡文聪

男

农艺师

赣州市蔬菜质量标准中心

试验项目开展，统筹协

调

吴茵

女

农艺师

江西省农业技术推广中心

提供技术支撑

胡蓉

女

农艺师

赣州市蔬菜质量标准中心

提供技术支撑

谭晨

男

教授

赣南师范大学

技术指导，材料归集

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黄绍富

男

农艺师

全南县农业农村局

提供技术支撑

马承和

男

农艺师

江西省农业技术推广中心

试验项目开展

黄金香

女

农艺师

赣州市蔬菜质量标准中心

统筹协调

周洋飞

男

农艺师

赣州市蔬菜质量标准中心

统筹协调

李镜富

男

农艺师

信丰县农业技术推广中心

材料归集

刘镒

男

副教授

赣南师范大学

提供技术支撑

尚慧敏

女

农艺师

宁都县农业技术推广中心

田间试验项目开展

康文锋

男

农艺师

信丰县农业技术推广中心

技术推广

肖光生

男

农艺师

赣州市蔬菜质量标准中心

技术推广

仲小明

男

农艺师

信丰县农业技术推广中心

技术推广

二、制定（修订）标准的必要性和意义

新鲜芥菜组织脆嫩、含水量高，采摘后呼吸作用强，不易贮藏。采收后不及时处理，短时间内就会萎蔫、褪色、腐烂。因此，要延长芥菜的保鲜或保存期，必须采取相应的保鲜或加工手段。芥菜抽薹后经加工腌制、干制、罐藏，制成重要的干制菜或佐料，在餐饮业和食品加工业中广泛应用。东北、上海的腌雪里蕻、绍兴的霉干菜、闽西八大干中的永定芥菜干和客家名菜梅菜扣肉都取料于芥菜，仅梅州和赣州两地梅干菜年产值达10亿元以上，成为餐桌必备美食。然而，传统自然发酵制作芥菜干周期长、亚硝酸盐及食盐含量较高危害健康；制作工艺也受到自然条件的限制，工业化进程缓慢。随着生活水平的提高和食品工业的迅速发展，开发低盐、健康营养的食品已成为全世界关注的课题。

经当地不断尝试探索，通过对倒置腌制和留卤腌制等方法改进，将芥

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菜发酵温度控制在35℃,干酪乳杆菌接种量1.5%、植物乳杆菌接种量5%、食盐添加量为2.5%，pH值在1天时间内均降到4.5以下，而自然发酵在第3.5天才降到4.53，接种发酵明显缩短了发酵周期，发酵成熟后，有效控制亚硝酸盐含量在2mg/100g以下，比自然发酵芥菜中亚硝酸盐含量低。通过腌制和干燥，以及回卤等工艺，每100kg鲜芥菜可获得10kg~15kg菜干半成品，亩均可以创造12000~18000的效益。以江西省东至县为例，东至县青山乡通过“产业联盟”模式，成功推动了梅干菜产业的发展，通过“村集体+公司+合作社+农户”的经营模式，2022实现了190万元的总产值和40万元的利润，2023年实现800多万元的综合产值，其中村民增收300多万元，村、企业利润约160万元。此外，芥菜腌制加工解决了大量农村劳动力，尤其在采收管理期需要可实现较大的带动效果，以100吨鲜菜为例，需要50~60个劳动力解决采摘、分级、脱水、分切、干燥和包装等工作。

因此，根据芥菜干加工产业发展需求，有必要制定《芥菜干生产技术规程》团体标准，以指导和规范江西省芥菜干的加工，促进地方芥菜干产业的快速健康发展。

三、主要起草过程

本项目立项以来，成立了“芥菜干生产技术规程”团体标准起草小组，标准起草人员组成主要为从事芥菜产业等研究成员和技术专家，承担过相关的科技攻关和示范推广项目，有着较强的相关专业技术水平和丰富的实践经验，使得起草内容具有代表性和广泛性。起草小组通过搜集资料、开展试验、调查研究等方法获得第一手材料，在总结多年来芥菜生产实践和

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研究基础上，全面开展本技术规程的编制工作。

1、标准内容的确立

为了做好本标准的起草工作，编写小组在省内芥菜生产的企业、合作社和生产