第9章肉蛋制品检验氮脂肪胆固醇淀粉.pptVIP

第三节肉蛋及其制品中胆固醇的测定

1)胆固醇：其提纯方法为称取约6ｇ胆固醇，加入60mL无水乙醇，在沸水浴中加热到溶解，置于冰箱中冷却，待结晶后倾去上清液。

2)硫酸铁铵储备液：溶解4.463ｇ硫酸铁铵［FeNH4(SO4）2·12H2O］于100mL85％(质量分数)磷酸中。

3)硫酸铁铵显色剂：取10mL硫酸铁铵储备液用浓硫酸稀释至100mL，将此液放置在硅胶干燥器内，备用。

4)胆固醇标准溶液：准确称取重结晶胆固醇100mg，溶于冰醋酸中，并稀释至100mL。2.试剂1.测定原理第29页，共46页，星期日，2025年，2月5日第三节肉蛋及其制品中胆固醇的测定５)胆固醇标准使用液：取胆固醇标准液10mL，用冰醋酸稀释到100mL。

６)500g/L氢氧化钾溶液。

７)石油醚：重蒸馏。

８)氯仿：重蒸馏。

９)甲醇：重蒸馏。

１０)50g/L氯化钠溶液。

１１)纯氮气(纯度为99.99%)。

1)721型分光光度计。

2)电热恒温水浴。3.试剂第30页，共46页，星期日，2025年，2月5日第三节肉蛋及其制品中胆固醇的测定3)电动振荡器。

4)具玻塞试管(10mL、25mL)。

5)绞肉机。

(1)样品的处理和提取市售的肉类除去皮、筋，将肥瘦肉分开，分别在绞肉机中绞碎，肥肉绞2～3次，瘦肉绞3～4次，按下列步骤进行样品提取。

(2)样品分析吸取2mL样品氯仿提取液，置于带塞的25mL比色管内，在65℃水浴中用氮气吹干(吹时用水泵在另一端抽气)直抽到无氯仿气味为止(一般需4～5min)。4.操作方法第31页，共46页，星期日，2025年，2月5日第三节肉蛋及其制品中胆固醇的测定(3)标准曲线的绘制吸取胆固醇标准使用液0.0mL、0.4ｍＬ、0.8ｍＬ、1.0ｍＬ、1.2mL置于25mL带塞比色管中。

1)氯仿提取液必须吹干，否则易出现混浊。

2)皂化必须完全，否则会出现混浊，一般60～65℃皂化1.5ｈ即可避免。

3)在皂化时加入氯化钠可防止产生乳状，并加强石油醚的分离。6.说明5.结果计算第32页，共46页，星期日，2025年，2月5日第四节肉蛋及其制品中淀粉的测定

１)氢氧化钾酒精溶液：５０ｇ氢氧化钾溶于１００ｍL９５％(体积分数)酒精中。

２)２ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钾溶液。

１)表面皿。

２)１００ｍＬ容量瓶。

３)古代坩埚。

４)恒温水浴锅。

５)高温炉。3.仪器2.试剂1.原理第33页，共46页，星期日，2025年，2月5日第四节肉蛋及其制品中淀粉的测定

1)该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的肉蛋制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。

2)测定肉蛋制品中淀粉的含量也可以采用容量法。6.说明5.结果计算4.操作方法第34页，共46页，星期日，2025年，2月5日第五节肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定

1)200g/L三氯醋酸溶液。

2)甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水，再用0.5mol/L硫酸振摇，除去干扰物质，最后再用无水硫酸钠脱水使其干燥。

3)苦味酸甲苯溶液

①储备液：将2ｇ干燥的苦味酸(试剂级)溶于100mL无水甲苯中，即成为20g/L苦味酸甲苯溶液。

②应用液：将储备液稀释成为0.2g/L苦味酸甲苯溶液，即可应用。2.试剂1.原理三甲胺[(CH3)3N]是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化三甲胺[(CH3)3N]还原而产生的，系挥发性含氮物质，将此项物质抽提于无水甲苯中，与苦辣酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同进比色，即可测得检样中三甲胺氮含量。第35页，共46页，星期日，2025年，2月5日第五节肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定4)1∶1碳酸钾溶液。

5)10%(体积分数)甲醛溶液：先将甲醛(试剂级，体积分数为36%～38%)用碳酸镁振摇处理并过滤，然后稀释成为体积分数为１０％的甲醛溶液。

6)无水硫酸钠。

7)三甲胺氮标准溶液：称取盐酸三甲基胺(试剂级)约0.5ｇ，稀释至100mL，取其5mL再稀释至100mL，取最后稀释液5mL用微量或半微量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺氮的质量，并计算出每毫升的含量；然后稀释使每毫升含有100μｇ第36页，共46页，星期日，2025年，2月5日第五节肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定图9-4Maijel

Gerson反应瓶第37页，共46页，星期日，2025年，2月5日第五节肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定

1)25mLMaijelGerson反应瓶(见图9-４)。

2)100mL或150mL玻塞三角瓶。

3)100mL量筒。

4)微量或半微量凯氏蒸馏器。

5)分光光度计。

(1)样品处理将取得的被检样20ｇ(视样品新鲜程度