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厨房管理表格(50张)

厨房管理表格

12-001厨房岗位人员配备表

岗位组别厨师长领班厨师厨工合计

12-002菜品反馈意见表

菜品反馈意见表

菜品口味、价格、分量、服务、满意度、最满意/不满意

菜品及其原因

12-003厨房值班交接班日志

厨房值班交接班日志

交班内容、接班时间、值班记录、交班人、接班人、时间、

厨师长值班时间

12-004厨房日常工作检查安排表

厨房日常工作检查安排表

检查名称、检查内容、检查人员、检查周期、卫生检查、

纪律检查、设备安全、生产检查、计划卫生、考勤、考核、店

规、店纪、厨房纪律、设备使用、维护、安全工作、储藏、职

责、出品制度、质量及速度、餐前、收后、工作过程、个人及

其他卫生检查

总厨每日一次，部门每周二次，每月二次、每月一次、每

周一次、每日二次

12-005厨师业务考核通知单

厨师业务考核通知单

工种/岗位、业务考核内容及范围、考核方式、考核时间、

备注

12-006厨师综合业务考核评分表

厨师综合业务考核评分表

厨师号、菜点加工操作合计、色泽味道质感造型卫生用料

姿势备注、名称、预制时间、得分、考评人、时间

12-___初加工厨师业务操作考核评分表

初加工厨师业务操作考核评分表

厨师号、业务考核内容、评分细则、出料率、出料速度、

出料质量、卫生状况、其他、总分

12-008切配厨师业务操作考核评分表

切配厨师业务操作考核评分表

厨师号、业务考核内容、评分细则、成形率、成形速度、

成形质量、配菜速度、配菜准确度、卫生状况、其他、总分

12-009炉灶厨师业务操作考核评分表

炉灶厨师业务操作考核评分表

厨师号、业务考核内容、评分细则、成菜质量、成菜速度、

色泽口味质地造型、卫生状况、其他、总分

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表

冷菜厨师业务操作考核评分表

厨师号、业务考核内容、评分细则、成菜速度、成菜质量、

色泽口味质地造型、刀工、卫生状况、其他、总分

12-011面点厨师业务操作考核评分表

面点厨师业务操作考核评分表

厨师号、业务考核内容、评分细则、成品质量、成品速度、

色泽口味质地造型、其他、卫生状况、总分

12-012厨房周工作时间安排表

厨房周工作时间安排表

星期、班次、姓名

辅料配份标准表

以下是各种调味汁的配方和配料标准表。

鱼香味汁（500克）配份标准表

调味品名。数量备注

精盐。-

酱油。-

醋。-

白糖。-

泡红辣椒末。-

郫县豆瓣。-

姜米。-

蒜米。-

鱼眼葱。-

味精。-

鲜汤。-

湿淀粉。-

糖醋味汁（500克）配份标准表

调味品名。数量备注

精盐。-

酱油。-

醋。-

白糖。-

姜米。-

蒜米。-

鱼眼葱。-

鲜汤。-

湿淀粉。-

茄汁味（500克）配份标准表

调味品名。数量备注

精盐。-

醋。-

白糖。-

番茄酱。-

鲜汤。-

湿淀粉。-

鱼香味汁（200克）配份标准表

调味品名。数量备注

精盐。-

酱油。-

醋。-

白糖。-

泡红辣椒末。-

姜米。-

蒜米。-

鱼眼葱。-

味精。-

芝麻油。-

糖醋味汁（200克）配份标准表

调味品名。数量备注

精盐。-

酱油。-

醋。-

白糖。-

芝麻油。-

红油味汁（200克）配份标准表

调味品名。数量备注

精盐。-

酱油。-

醋。-

白糖。-

芝麻油。-

蒜泥味汁（200克）配份标准表

调味品名。数量备注

精盐。-

酱油。-

白糖。-

辣椒油。-

芝麻油。-

蒜泥。-

姜汁味汁（200克）配份标准表

调味品名。数量备注

精盐。-

酱油。-

醋。-

芝麻油。-

姜米。-

味精。-

冷鲜汤。-

椒麻味味汁（200克）配份标准表

调味品名。数量备注

精盐。-

酱油。-

芝麻油。-

椒麻糊。-

味精。-

冷鲜汤。-

怪味汁（200克）配份标准表