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食品安全员培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.半成品

C.原料

D.包装材料

答案：A

解析：《食品安全法》第四十五条明确规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，以下哪种行为符合规定？

A.超范围使用着色剂改善腌菜色泽

B.按最大使用量添加防腐剂延长面包保质期

C.使用工业级碳酸氢钠作为膨松剂

D.将营养强化剂添加量调整至标准上限的1.5倍

答案：B

解析：GB2760规定食品添加剂需在“使用范围”内、“最大使用量”或“残留量”限制下使用。超范围（A）、使用非食品级原料（C）、超量（D）均属违规；按最大使用量添加（B）符合要求。

3.食品原料验收时，以下哪种情况应拒收？

A.冷冻牛肉中心温度-15℃

B.预包装奶粉包装完整但生产日期模糊

C.新鲜蔬菜农药残留检测合格

D.鸡蛋包装标注“特级”但未标注生产日期

答案：B

解析：预包装食品需标注清晰的生产日期（《预包装食品标签通则》GB7718），生产日期模糊（B）无法确认保质期，应拒收；冷冻食品中心温度≤-12℃（A合格）；农药残留合格（C合格）；鸡蛋属于初级农产品，标签无强制要求生产日期（D不违规）。

4.食品加工过程中，熟制后的食品应在（）内冷却至10℃以下或60℃以上保存，否则需按废弃处理。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟制后需常温存放的食品，应在2小时内冷却至10℃以下（冷藏）或保持在60℃以上（热藏），否则易滋生微生物。

5.以下哪种清洗消毒方式不符合要求？

A.餐用具用含有效氯250mg/L的消毒液浸泡10分钟

B.刀具使用后用82℃热水冲洗30秒

C.菜板用洗洁精清洗后自然晾干

D.盛放直接入口食品的容器用紫外线灯照射30分钟

答案：C

解析：菜板仅用洗洁精清洗无法杀灭微生物，需定期进行消毒（如热力消毒或化学消毒），自然晾干仅能减少水分，不能替代消毒。

6.食品留样的要求是：每个品种不少于（），在专用容器中冷藏保存（）以上。

A.50g；24小时

B.100g；36小时

C.125g；48小时

D.200g；72小时

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，学校、托幼机构、养老机构等集中用餐单位需对每餐次的食品成品留样，每个品种不少于125g，冷藏保存48小时。

7.食品仓库存储时，货物与墙壁的距离应不小于（），与地面的距离应不小于（）。

A.10cm；15cm

B.15cm；20cm

C.20cm；25cm

D.30cm；30cm

答案：A

解析：为保证通风防潮，食品仓库需满足“离墙10cm、离地15cm”的存储要求。

8.以下哪种情形属于食品掺假行为？

A.在蜂蜜中添加果葡糖浆

B.用大豆油冒充橄榄油

C.牛奶中水分含量超过标准

D.以上均是

答案：D

解析：掺假指以假充真、以次充好，包括添加非本品类物质（A）、冒充其他品类（B）、降低品质（C）等行为，均违反《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营掺假掺杂的食品”。

9.进口预包装食品的标签必须标注（），否则不得销售。

A.原产国（地区）

B.境内代理商名称、地址、联系方式

C.中文标签

D.以上均需标注

答案：D

解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口预包装食品需有中文标签，标明原产国（地区）、境内代理商信息等，否则不得上市销售。

10.食品生产经营企业的食品安全第一责任人是（）。

A.食品安全员

B.质量经理

C.企业法定代表人或主要负责人

D.生产车间主任

答案：C

解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》明确，企业主要负责人是食品安全第一责任人，需建立健全食品安全管理制度。

11.以下哪种食品不属于高风险食品？

A.生食三文鱼

B.自制发酵豆制品

C.真空包装熟肉

D.预包装饼干

答案