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家禽类屠宰加工工岗位责任制

责任制一：家禽类屠宰加工工岗位责任制（侧重操作规范与安全）

一、岗位职责概述

家禽类屠宰加工工是家禽屠宰加工流程中的关键执行者，负责家禽的宰杀、屠宰、分割、冷却、包装等环节。本责任制旨在明确岗位操作规范、安全要求、质量标准及工作流程，确保家禽产品符合食品安全标准，保障生产安全，提高工作效率。

二、岗位职责详细说明

1.宰前准备

-家禽验收：负责对进厂家禽进行外观检查，确保家禽健康、无病、无损伤，符合屠宰标准。记录家禽来源、批次、数量等信息，确保可追溯性。

-设备检查：每日开工前，检查屠宰设备、分割设备、冷却设备、包装设备等是否运行正常，确保设备清洁、无故障。发现异常及时报修，不得擅自拆卸设备。

-个人卫生：严格执行个人卫生制度，穿戴工作服、工作帽、工作鞋、手套等防护用品，保持工作区域清洁。

2.宰杀环节

-宰杀操作：按照规定的宰杀流程进行操作，确保家禽宰杀过程快速、人道，减少家禽应激反应。使用合规的宰杀工具，避免造成家禽不必要的痛苦。

-放血处理：宰杀后立即进行放血，确保血液完全流出，避免残留血液污染后续加工环节。放血过程中注意操作规范，防止血液飞溅。

-死禽处理：对于宰杀过程中死亡的家禽，应及时隔离并按照规定进行处理，不得流入加工环节。

3.屠宰分割

-宰后处理：宰杀完成后，对家禽进行宰后检查，剔除病变、损伤部位，确保加工用家禽符合卫生标准。

-脱毛操作：使用脱毛设备或手工脱毛，确保家禽羽毛干净无残留。脱毛过程中注意操作安全，避免烫伤或割伤。

-分割加工：按照标准分割流程，将家禽分割成不同部位，如胸部、腿部、翅膀等。分割过程中保持刀面清洁，避免交叉污染。

-品质检查：对分割后的家禽进行品质检查，确保肉质新鲜、无异味、无病变。不合格产品不得流入下一环节。

4.冷却与包装

-冷却处理：将分割后的家禽置于冷却设备中，确保在规定时间内达到冷却标准。冷却过程中注意控制温度，防止细菌滋生。

-包装操作：按照规定进行包装，确保包装材料符合食品安全标准。包装过程中注意封口严密，避免污染。

-标签标识：对包装好的家禽产品进行标签标识，注明产品名称、生产日期、保质期等信息，确保产品信息准确无误。

5.生产记录

-操作记录：详细记录每日生产过程中的关键参数，如宰杀数量、分割比例、冷却时间等，确保生产过程可追溯。

-异常记录：对于生产过程中出现的异常情况，如设备故障、家禽病变等，及时记录并上报，确保问题得到及时处理。

三、安全要求

1.操作安全

-设备操作：严格按照设备操作规程进行操作，禁止超负荷使用设备。发现设备异常立即停止使用，并报告维修。

-刀具使用：使用刀具时注意安全，避免割伤。刀具使用后及时清洗、消毒，保持刀面锋利。

-高压水枪使用：使用高压水枪时注意水压，避免水花飞溅造成污染或伤害。

2.卫生安全

-消毒措施：定期对工作区域、设备、工具进行消毒，确保环境卫生。消毒过程中注意个人防护，避免化学物质伤害。

-食品安全：严格遵守食品安全标准，确保加工过程中的家禽产品不受污染。发现不合格产品立即隔离并按照规定处理。

-个人卫生：保持个人卫生，定期进行健康检查。患有传染性疾病的人员不得上岗。

3.应急处理

-火灾应急：熟悉消防器材位置和使用方法，发现火情立即报告并采取应急措施。配合消防人员进行灭火。

-泄漏应急：发现家禽血液、粪便泄漏时，立即采取措施进行清理，防止污染扩散。

-人员伤害应急：发生人员伤害时，立即停止作业，对伤者进行急救并报告医务室。

四、质量标准

1.产品质量

-肉质新鲜：确保家禽产品新鲜，无异味、无病变。宰杀、分割、冷却过程中严格控制温度和时间，防止肉质变质。

-分割准确：按照标准进行分割，确保各部位重量准确，无大块病变。分割过程中保持刀面清洁，避免交叉污染。

-包装完好：包装材料符合食品安全标准，封口严密，避免污染。标签标识清晰，信息准确无误。

2.过程控制

-温度控制：宰后、冷却过程中严格控制温度，确保家禽产品在规定时间内达到冷却标准。温度记录详细，确保可追溯。

-时间控制：严格控制宰杀、分割、冷却、包装等环节的时间，确保生产效率，防止产品变质。

-卫生控制：定期对工作区域、设备、工具进行消毒，确保环境卫生。卫生检查记录详细，确保符合食品安全标准。

五、工作流程

1.日作业流程

-开工准备：检查设备、工具，穿戴防护用品，进行个人卫生。

-家禽验收：对进厂家禽进行外观检查，记录信息。

-宰杀操作：按照规定进行宰杀，确保人道、快速。

-放血处理：确保血液完全流出，防止污染。

-宰后处理：进行宰后检查，剔除病变部位。

-脱毛操作：使用脱毛设备或手工脱毛，确保羽毛干净。

-分割加工：按照标准进行分割，确保各部位完整。

-品质检查：对分割后的家禽进行品质检查，确保合格。

-冷却处理：将分割后的家禽置于冷却设