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幼儿园食堂工作人员培训考核试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，幼儿园食堂从业人员每年必须进行的健康检查项目不包括：

A.病毒性肝炎

B.肺结核

C.高血压

D.化脓性或渗出性皮肤病

答案：C

2.食品原料储存时，生肉与熟肉必须分开存放的主要目的是：

A.避免串味

B.防止交叉污染

C.便于管理

D.节省空间

答案：B

3.加工婴幼儿食品时，蔬菜清洗应遵循的顺序是：

A.先切后洗

B.先洗后切

C.切洗同时进行

D.无需严格顺序

答案：B

4.餐具热力消毒时，采用煮沸消毒的正确操作是：

A.水沸后煮5分钟

B.水沸后煮10分钟

C.水沸后煮15分钟

D.水沸后煮20分钟

答案：C

5.食品留样的最适宜温度和保存时间分别是：

A.0-4℃，24小时

B.0-4℃，48小时

C.5-10℃，24小时

D.5-10℃，48小时

答案：B

6.以下哪种食品禁止提供给幼儿园儿童？

A.蒸鸡蛋羹

B.炒花生米（整粒）

C.软米饭

D.蔬菜泥

答案：B

7.加工过程中，接触直接入口食品的工具、容器使用后应：

A.用清水冲洗即可

B.用洗洁精清洗后自然晾干

C.清洗后进行消毒

D.用开水烫1分钟

答案：C

8.幼儿园食堂采购食品原料时，必须查验的证明文件不包括：

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.供应商营业执照

D.原料运输车辆保险单

答案：D

9.食品添加剂使用时，应遵循的原则是：

A.越多越好，保证口感

B.按生产需要适量使用

C.严格按照GB2760规定的品种和限量使用

D.仅使用天然色素

答案：C

10.厨房内灭蝇灯的安装高度应距离地面：

A.0.5-1米

B.1.5-2米

C.2.5-3米

D.3米以上

答案：B

11.从业人员手部清洗时，应使用流动水和肥皂（皂液）揉搓的时间至少为：

A.5秒

B.10秒

C.20秒

D.30秒

答案：C

12.加工冷冻肉类时，正确的解冻方法是：

A.室温下自然解冻

B.用热水浸泡解冻

C.提前24小时放入冷藏库解冻

D.直接烹饪不解冻

答案：C

13.幼儿餐食的中心温度应至少达到：

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

14.食品仓库内，食品与墙壁的距离应不小于：

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

答案：B

15.发现食品原料有腐败变质迹象时，正确的处理方式是：

A.挑出变质部分继续使用

B.高温烹饪后使用

C.立即停止使用并销毁

D.降价处理给员工

答案：C

二、判断题（每题2分，共20分）

1.从业人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作。（）

答案：×（需剪短指甲，不得涂指甲油）

2.食品加工区域可以存放个人水杯和手机。（）

答案：×（不得存放与食品加工无关的物品）

3.剩余的熟制食品可以直接覆盖保鲜膜后放入冷藏库，无需冷却。（）

答案：×（应冷却至室温后再冷藏）

4.加工用洗涤剂、消毒剂应存放在专用橱柜并标注“有毒有害”。（）

答案：√

5.可以使用同一把刀处理生肉和熟肉，只要清洗干净。（）

答案：×（需使用专用刀具并分开存放）

6.幼儿餐食可以添加少量食用盐，但不宜添加味精。（）

答案：√

7.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的限量，只要不影响健康。（）

答案：×（必须严格按标准执行）

8.厨房垃圾应每天清理，垃圾桶需带盖并与食品加工区域保持1米以上距离。（）

答案：√

9.从业人员出现腹泻症状时，应立即停止工作并就医。（）

答案：√

10.食品原料验收时，只需检查数量，无需检查感官性状和保质期。（）

答案：×（需检查感官、保质期、包装等）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述幼儿园食堂“明厨亮灶”应达到的具体要求。

答案：①通过透明玻璃窗、视频监控等方式公开食品加工过程；②展示食品原料采购信息、从业人员健康证明、食品添加剂使用情况；③设置食品安全公示栏，公示每日食谱、监督举报电话；④确保监控视频保存时间不少于30天。

2.列举食品加工操作中“生熟分开”的具体实施措施。

答案：①使用不同颜色