第二章啤酒酿造工艺.pptVIP

(4).2糖化工艺技术条件糖化温度糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。浸渍阶段：（酸休止）此阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。第62页，共101页，星期日，2025年，2月5日糖化温度的阶段控制蛋白分解阶段：（蛋白质休止）此阶段温度通常控制在45～55℃。温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。在45～55℃温度范围内，β-葡聚糖继续分解。第63页，共101页，星期日，2025年，2月5日糖化温度的阶段控制糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。第64页，共101页，星期日，2025年，2月5日糖化时间pH值糖化用水淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。洗糟用水洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。糖化工艺技术条件第65页，共101页，星期日，2025年，2月5日(4).3糖化设备糖化锅糊化锅过滤槽第66页，共101页，星期日，2025年，2月5日糖化锅第67页，共101页，星期日，2025年，2月5日糊化锅第68页，共101页，星期日，2025年，2月5日12.4.3麦芽醪的过滤麦芽醪过滤：糖化结束，必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，分离过程称为麦芽醪的过滤。过滤操作包括三个过程1.残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。2.从麦糟中分离头号麦汁3.用热水洗涤麦糟，洗出吸附在麦糟中的可溶性浸出物，得到二滤、三滤麦汁。第69页，共101页，星期日，2025年，2月5日过滤的方法及设备过滤的方法过滤槽法：以液柱静压为推动力压滤机法：醪液泵压为推动力渗出过滤槽法：液柱静压和局部麦汁泵抽吸负压过滤的设备过滤槽：结构图第70页，共101页，星期日，2025年，2月5日过滤槽第71页，共101页，星期日，2025年，2月5日麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。第72页，共101页，星期日，2025年，2月5日12.4.4麦汁煮沸与酒花添加煮沸目的煮沸强度酒花添加第73页，共101页，星期日，2025年，2月5日12.4.4.1麦汁煮沸(1)麦芽汁煮沸的目的和作用蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。第74页，共101页，星期日，2025年，2月5日麦汁煮沸目的和作用析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。第75页，共101页，星期日，2025年，2月5日(2)麦汁煮沸的方法间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。它是让麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层后开始加热，使麦汁温度保持在80℃左右，待麦槽洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾。麦汁在煮沸过程中，必须始终保持强烈的对流状态，以使蛋白质凝固得更多些。同时要检查麦汁蛋白质凝固情况，尤其是在酒花加入后，蛋白质必须凝固良好，絮状凝固，麦汁清亮透明，达到要求后，即可停汽，并测量麦芽汁浓度。除传统法煮沸方法外，