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医院食堂安全考试试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.医院食堂采购鲜鸡蛋时，应优先选择以下哪种证明文件齐全的供应商？

A.仅提供营业执照的个体农户

B.具有《食品生产许可证》的养殖场

C.未标注生产日期的流动摊贩

D.提供检验检疫合格证明的合作社

答案：D

解析：根据《食品安全法》第五十条，采购食用农产品应索取检验检疫合格证明，鲜鸡蛋属于食用农产品，需检验检疫证明。

2.食堂冷藏库储存熟肉制品时，温度应控制在：

A.0℃-4℃

B.5℃-10℃

C.-18℃以下

D.10℃-15℃

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟制品冷藏温度应≤4℃，冷冻温度应≤-18℃，冷藏库储存熟肉需0℃-4℃。

3.加工生鸡肉后未清洗刀具，直接切配熟米饭，最可能导致的风险是：

A.农药残留污染

B.交叉污染（微生物）

C.化学性中毒

D.物理性异物

答案：B

解析：生肉（尤其是禽肉）携带沙门氏菌等致病菌，未清洗刀具直接接触熟食品会造成交叉污染。

4.食品添加剂“甜蜜素”的使用应遵循：

A.按口味需求随意添加

B.仅用于糕点类食品

C.符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

D.与其他添加剂混合后无需标注

答案：C

解析：GB2760明确规定了食品添加剂的使用范围和限量，严禁超范围、超限量使用。

5.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理措施是：

A.佩戴普通手套继续工作

B.用创可贴覆盖后操作直接入口食品

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.涂抹药膏后继续加工食品

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，手部有伤口的从业人员不得接触直接入口食品，需调整至不接触食品的岗位。

6.以下哪种食品属于医院食堂禁止加工的高风险食品？

A.彻底加热的剩米饭

B.现榨新鲜果汁（当天饮用）

C.生腌海鲜（如醉虾）

D.蒸煮15分钟的鸡蛋

答案：C

解析：生腌海鲜未经过高温杀菌，易携带副溶血性弧菌等致病菌，医院服务对象（患者、医护）免疫力较低，禁止加工高风险生食。

7.食品留样的要求是：

A.每餐每种食品留样量≥50克，保存24小时

B.每餐每种食品留样量≥125克，保存48小时

C.每日任选1种食品留样，保存72小时

D.仅对肉类食品留样，保存36小时

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，学校、医院等特殊餐饮单位需每餐每种食品留样≥125克，冷藏保存48小时，并记录留样信息。

8.清洗消毒餐具时，热力消毒（煮沸/蒸汽）的温度和时间应达到：

A.80℃，10分钟

B.100℃，5分钟

C.60℃，15分钟

D.90℃，3分钟

答案：B

解析：煮沸或蒸汽消毒需100℃持续5分钟以上，确保杀灭致病性微生物。

9.采购预包装食品时，应重点检查的内容不包括：

A.生产日期和保质期

B.营养成分表

C.食品生产许可证编号（SC码）

D.贮存条件标识

答案：B

解析：营养成分表是预包装食品的强制标识，但采购时重点检查的是安全性相关信息（生产日期、保质期、SC码、贮存条件），营养成分非必须检查项。

10.加工四季豆（菜豆）时，最关键的安全措施是：

A.用冷水浸泡30分钟

B.彻底加热至100℃并持续10分钟以上

C.与其他蔬菜混合炒制

D.仅去除豆荚两端

答案：B

解析：四季豆含红细胞凝集素和皂素，未煮熟会导致中毒，需彻底加热至颜色变深、无豆腥味，中心温度≥100℃持续10分钟以上。

11.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是：

A.任意品牌家用洗涤灵

B.具有《消毒产品生产企业卫生许可证》

C.与食品添加剂存放在同一橱柜

D.无需标注使用浓度

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗涤剂、消毒剂需符合国家相关标准，且供应商应提供有效的卫生许可证明。

12.以下哪项不符合食品储存“四隔离”原则？

A.生与熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食品与洗涤剂隔离

D.常温食品与冷冻食品混合存放

答案：D

解析：“四隔离”指生与熟、成品与半成品、食品与杂物（洗涤剂等）、食品与天然冰隔离，常温与冷冻食品需分柜存放。

13.从业人员健康检查的周期是：

A.每半年一次

B.每年一次

C.每两年一次

D.无需定期检查