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2025年综合类-中级中式烹调师-高级中式烹调师历年真题摘选带答案(5卷单选100题合辑)

2025年综合类-中级中式烹调师-高级中式烹调师历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】中式烹调中，腌制肉类时加入少量小苏打的主要作用是？

【选项】A.提升肉质嫩度B.增加肉质弹性C.防止氧化变质D.促进水分流失

【参考答案】A

【详细解析】小苏打（碳酸氢钠）能与肉类中的酸性物质反应，中和部分酸性，使肉质更嫩滑。过量使用会导致肉质变硬，需控制用量。

【题干2】刀工中的“片”要求厚度均匀，通常以毫米为单位控制，正确范围是？

【选项】A.0.5-1mmB.1-2mmC.2-3mmD.3-5mm

【参考答案】A

【详细解析】中式烹调中，“片”的厚度标准为0.5-1mm，用于菜肴如鱼片、肉片，过厚影响口感和烹饪效率。

【题干3】高汤熬制时，正确控制火候应为？

【选项】A.大火煮沸后持续沸腾B.小火慢炖至表面浮沫

C.中火保持微沸状态D.停火自然冷却

【参考答案】B

【详细解析】高汤需小火慢炖6-8小时，充分释放食材鲜味。持续沸腾会加速营养流失，浮沫需撇除以保持清澈。

【题干4】腌制鱼类时，为防止肉质松散，通常加入哪种调料？

【选项】A.白醋B.食用油C.淀粉D.白糖

【参考答案】C

【详细解析】淀粉（如玉米淀粉）可包裹鱼肉表面，形成保护层，防止腌制时肉质流失。过量会导致口感发黏。

【题干5】爆炒时，判断油温“五成熟”的标准是？

【选项】A.油面轻微波动B.油泡呈密集小泡

C.油面平静无泡D.油色呈淡黄色

【参考答案】B

【详细解析】五成熟油温为180-200℃，油泡呈密集小泡且边缘发白，适合快炒蔬菜类食材。

【题干6】中式烹调中，制作糖醋汁的关键步骤是？

【选项】A.糖色需完全融化B.醋在最后加入

C.水分需完全蒸发D.调味料按比例混合

【参考答案】B

【详细解析】醋酸遇高温易挥发，需在糖色融化后关火再加入，以保留酸味。过早加入会导致酸味流失。

【题干7】刀工中的“劈”技法主要用于处理哪种食材？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.干货D.调料

【参考答案】C

【详细解析】劈技法（如劈干贝、劈藕片）多用于干货或脆嫩食材，通过斜刀下切形成斜面，便于入味。

【题干8】中式烹调中，腌制时间最短的是哪种食材？

【选项】A.猪肉B.鸡肉C.鱼类D.豆腐

【参考答案】D

【详细解析】豆腐含水量高，腌制10分钟即可定型，过长会导致口感变硬。肉类需30分钟以上。

【题干9】炖汤时，放入姜片的目的是？

【选项】A.增加汤的鲜味B.防止汤液浑浊

C.提升汤的色泽D.促进食材融合

【参考答案】B

【详细解析】姜片中的姜辣素可吸附杂质，防止炖煮时蛋白质凝结导致浑浊，同时去腥增香。

【题干10】中式烹调中，腌制肉类时加入料酒的主要作用是？

【选项】A.防止氧化B.去腥C.提鲜D.增加弹性

【参考答案】B

【详细解析】料酒中的酒精可溶解肉类腥味物质，高温烹饪时挥发，需提前腌制4-12小时。

【题干11】刀工中的“滚刀块”适用于哪种烹饪方式？

【选项】A.炖煮B.炒制C.焖烧D.蒸制

【参考答案】B

【详细解析】滚刀块（如土豆滚刀块）切法便于均匀受热，适合爆炒或快炒，保持形状完整。

【题干12】中式烹调中，腌制肉类时加入盐的最佳时机是？

【选项】A.初始腌制阶段B.烹饪前10分钟

C.煮沸后立即加盐D.腌制完成前30分钟

【参考答案】A

【详细解析】盐会促使蛋白质脱水，过早加入会导致肉质变硬，需与其他调料分阶段加入。

【题干13】爆炒时，判断油温“三成熟”的标准是？

【选项】A.油面平静B.单根毛发接触油即沉

C.油泡呈细密泡沫D.油色透明

【参考答案】B

【详细解析】三成熟油温为120-140℃，毛发接触即沉，适合滑炒肉类（如滑炒里脊）。

【题干14】中式烹调中，制作红烧肉时，糖色炒制的关键控制点是？

【选项】A.糖色呈浅琥珀色B.糖色完全结晶

C.糖色呈深棕色D.糖色冒大泡

【参考答案】A

【详细解析】浅琥珀色糖色（约160℃）能赋予菜肴红亮色泽，深棕色易焦苦，冒大泡说明温度过高。

【题干15】刀工中的“拉刀”技法主要用于哪种食材？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.干货D.调料

【参考答案】C

【详细解析】拉刀（如拉丝海带、拉丝豆腐