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茶叶原料知识培训课件

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目录

01.

茶叶基础知识

03.

茶叶品质鉴定

02.

茶叶加工工艺

04.

茶叶储存与保鲜

05.

茶叶市场与经济

06.

茶叶健康与文化

01

茶叶基础知识

茶叶的分类

根据发酵程度，茶叶分为不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶、全发酵的红茶等。

按发酵程度分类

不同茶树品种产出的茶叶具有独特风味，如龙井茶来自龙井43号品种。

按茶树品种分类

茶叶按采摘季节分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶，春茶品质通常最佳。

按采摘季节分类

特定地区的气候和土壤条件赋予茶叶独特品质，如武夷岩茶、西湖龙井等。

按地理标志分类

茶叶的产地

中国是茶叶的故乡，主要产区包括福建武夷山、安徽黄山、浙江杭州等，各具特色。

01

印度是世界第二大茶叶生产国，阿萨姆、大吉岭和尼尔吉里是著名的茶叶种植区。

02

斯里兰卡以生产锡兰茶闻名，努沃勒埃利耶和康提是该国主要的茶叶生产地。

03

肯尼亚是非洲最大的茶叶生产国，主要种植区域位于该国的中央高地，如基利马扎罗地区。

04

中国茶叶主产区

印度茶叶种植区

斯里兰卡的茶山

肯尼亚的茶叶种植

茶叶的采摘标准

嫩叶是制作高品质茶叶的关键，如龙井茶只采摘单芽或一芽一叶，保证茶的鲜嫩口感。

嫩叶采摘

手工采摘能保证茶叶完整，适合高端茶叶；机械采摘效率高，但可能损伤茶叶，适用于大宗茶叶生产。

手工与机械采摘

成熟叶片适合制作红茶和乌龙茶，如祁门红茶，采摘标准为一芽二叶或一芽三叶。

成熟叶采摘

01

02

03

02

茶叶加工工艺

初制加工流程

05

初干干燥

初干是将揉捻后的茶叶进行初步干燥，降低水分含量，为后续的精制加工打下基础。

04

揉捻塑形

揉捻是通过物理作用使茶叶卷曲成形，释放内含物质，形成茶叶特有的外形和滋味。

03

杀青过程

杀青是利用高温迅速终止茶叶中的酶活性，防止发酵，保持茶叶的绿色和新鲜度。

02

萎凋处理

萎凋是通过自然或人工方式使鲜叶失水，为后续揉捻做准备，影响茶叶香气和口感。

01

鲜叶采摘

采摘是茶叶加工的第一步，通常选择晴天进行，以确保茶叶品质。

精制加工技术

拣剔是去除茶叶中杂质和不完整叶片的过程，确保茶叶品质和外观。

茶叶拣剔

01

拼配技术涉及将不同等级或种类的茶叶混合，以创造出独特风味和品质的茶叶。

茶叶拼配

02

烘焙是通过控制温度和时间来调整茶叶的水分含量，改善茶叶的香气和口感。

茶叶烘焙

03

不同茶类的加工特点

绿茶通过高温杀青迅速终止酶的活性，保持茶叶的绿色和鲜爽口感。

绿茶的杀青工艺

红茶加工需经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤，发酵是其独特之处，形成红汤红叶。

红茶的全发酵过程

乌龙茶特有的摇青工艺，通过摇动和静置交替进行，使茶叶边缘产生红边，形成独特香气。

乌龙茶的摇青技术

黑茶在干燥后还会进行长时间的后发酵，这一过程赋予了黑茶独特的陈香和醇厚口感。

黑茶的后发酵过程

白茶加工注重自然萎凋，不经揉捻，保留了茶叶的天然成分和淡淡的毫香。

白茶的自然萎凋

03

茶叶品质鉴定

外形与色泽识别

观察茶叶的形状，如条索紧结、卷曲或扁平，可反映加工工艺和茶叶品种。

茶叶的形状特征

色泽均匀一致的茶叶通常品质较好，色泽不均可能表明加工不当或储存条件不佳。

茶叶色泽的均匀性

新鲜茶叶表面通常有光泽，失去光泽可能意味着茶叶存放时间过长或受潮。

茶叶的光泽度

香气与滋味评价

香气的类型与强度

通过嗅觉感受茶叶的干香和湿香，评价其类型（花香、果香等）和强度，如龙井的豆香。

滋味的协调性

分析茶汤的甜、酸、苦、涩等味道是否平衡协调，如祁门红茶的甜香与涩味的完美结合。

滋味的层次感

口感的持久性

品尝茶叶，感受其在口腔中的层次变化，如普洱茶的甘、滑、醇、厚。

评价茶汤在口腔中的留香持久度，如铁观音的回甘持久，令人回味无穷。

茶叶等级划分

通过茶叶的外形、色泽、香气、滋味和汤色等感官特征来评定茶叶等级。

感官审评标准

01

茶叶的形状和大小是决定其等级的重要因素，如龙井茶的扁平光滑、碧螺春的卷曲如螺。

茶叶形状与大小

02

不同产地的气候和土壤条件影响茶叶品质，采摘时间（如春茶、夏茶）也会影响等级。

产地与采摘时间

03

茶叶的加工工艺，如发酵程度、烘焙技术，对茶叶等级有显著影响，如乌龙茶的摇青过程。

加工工艺

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04

茶叶储存与保鲜

储存条件要求

茶叶应储存在低温环境中，通常在0°C至5°C之间，以减缓氧化和陈化速度。

温度控制

保持储存环境的相对湿度在30%-50%之间，避免茶叶吸湿变质。

湿度管理

茶叶应存放在不透光的容器中，防止光线照射导致茶叶品质下降。

避光保存

茶叶储存空间应避免与有强烈气味的物品接触，以免吸收异味影响口感。

防异味

常见保鲜方法

低温冷藏

将茶叶存放在密封容器中，并置于冰箱冷藏室，可有效延长茶叶保鲜期。

干燥剂