农产品质量管理的范围和内容.pptxVIP

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农产品质量管理茶叶生产与加工主讲教师：田妍基职称：讲师

第一单元农产品质量管理的范围和内容让客户/消费者满意农产品质量（安全、属性质量的一致性、规格和包装等）第一模块产品第二模块加工第三模块管理5单元11单元18单元

教学目标：掌握农产品质量与安全的基本概念，包括什么是质量，质量涵盖的三方面内容，农产品的安全性，食源性疾病和污染物；掌握可食用农产品安全危害的分类，并能结合实际案例进行分析；能够建立一个关于农产品质量管理对象、内容和手段的总体概念；理解食品供应链概念；了解农产品质量与安全对市场的影响。

学习内容添加标题什么是质量与农产品质量？01添加标题农产品质量管理的重要措施是什么？04添加标题什么是农产品安全？02添加标题什么是食品供应链？05添加标题农产品质量管理的重要环节是什么？03添加标题农产品质量管理与市场06

一、什么是质量与农产品质量？根据《中华人民共和国农产品质量安全法》农产品“是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品”。

一、什么是质量与农产品质量？质量是某一产品(或活动、过程、组织或个人)的总特征，它和该产品所能满足明确说明与暗示的需求有关。质量是指最适合于一定顾客群的要求。两方面的涵义：产品的实际用途和产品的售价，让消费者满意。

一、什么是质量与农产品质量？有人认为质量是产品的优势所在，或是其固有的有点；也有人将质量定义为“满足需要”。目前，世界上大部分先进企业都将质量定义为：让消费者满意。而消费者最关心的是：生产商提供的产品是否符合其承诺。

一、什么是质量与农产品质量？农产品质量定义的内容：1包括3方面内容，2即：农产品的总特征和特性3加工过程4与满足消费者需要有关的服务能力。5

一、什么是质量与农产品质量？农产品的总特征和特性可以从产品质量标准中体现出来；案例：食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准（GB17325-2005）（P2）农产品的加工过程，包括工艺和设备，对农产品质量有着举足轻重的影响。

优质食品与周到服务是成功保证。案例：台湾富商王永庆经营米店是如何走向成功的（P3）王永庆

农产品质量安全“是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求”。该定义更加强调农产品的安全性。本课程所涉及的食用农产品是工业加工食品的原辅材料，部分亦可鲜食。农产品安全意味着农产品应该是无害、有营养并保障供应的。二、什么是农产品安全

参考食品安全定义当可作为食品原料的农产品被加工调理和/或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。预期1.储藏条件、食用或烹饪制作方式2.消费群3.一般在产品标签或合同中会说明预期用途

食源性疾病食源性疾病感染性或中毒性疾病，是由摄取食物进入人体的介质所引起的。

食品污染物非有意添加到农产品中，危及农产品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其他物质。

农产品安全危害生物危害能导致食源性疾病的致病菌、病毒和寄生虫给消费者身体带来的危害。如：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。化学危害指农产品中使用的农用化学品、清洁剂残留、天然毒素和致过敏性物质给消费者身体带来的危害。

农产品安全危害物理危害是指农产品中的异物，可定义为任何消费者认为不属于食物本身的东西。异物一般被分为自身异物（如：骨头渣）和外来异物（如：昆虫、污物、木头等）。

（一）生物危害常见致病菌沙门氏菌副溶血性弧菌李斯特菌大肠埃希菌空肠弯曲菌变形杆菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌蜡样芽胞杆菌其他

（一）生物危害案例：单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。生物危害——2006年美国从零售商召回有机菠菜大肠杆菌

（1）沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度为20～30℃，不耐热，55℃1h、60℃15～30min即被杀死。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状变化，易被忽视。1）病原学特点沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。

2）流行病学特点广泛存在于动物肠道、内脏中。鸡、鸭、猪、牛、羊、人都可带菌。引起中毒的主要是动物源性食品。特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。它是人与动物肠道中的寄生菌。菌群菌型甚多，仅少数对人致病，其中许多为人畜共患病。全年皆可发生，多见于夏秋两季。5~10月发病最多。

（1）沙门氏菌临床表现沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般为4～48h，长着可达72h，潜伏期越短病情越严重。中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻主要是水样便，少数带有黏液或血。发烧一般为38～40℃，轻者3～4d症状消失，重者可出现神经系统症状，还可出现