2025年西式面点师实操考核试卷(含答案)(高级).docxVIP

2025年西式面点师实操考核试卷(含答案)(高级)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作泡芙面糊时，水与面粉的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

2.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）为宜。

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：B

3.以下哪种巧克力适合用于制作巧克力淋面（）。

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.以上都可以

答案：D

4.制作海绵蛋糕时，蛋黄与蛋白分开搅拌，打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加韧性

C.中和酸性，使蛋白更稳定

D.增加色泽

答案：C

5.制作面包时，酵母在（）环境下活性最强。

A.酸性

B.碱性

C.中性

D.都一样

答案：C

6.以下哪种油脂常用于制作起酥类点心（）。

A.黄油

B.猪油

C.橄榄油

D.人造奶油

答案：B

7.焦糖制作过程中，糖液颜色达到（）时最为合适。

A.浅黄色

B.金黄色

C.深褐色

D.黑色

答案：B

8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要用（）泡软。

A.冷水

B.热水

C.牛奶

D.果汁

答案：A

9.制作马卡龙时，打发蛋白的状态应为（）。

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.以上都不对

答案：A

10.制作派皮时，面团揉好后需要冷藏（），使面团更加紧实。

A.1020分钟

B.2030分钟

C.3060分钟

D.12小时

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下属于西式面点常用原料的有（）。

A.面粉

B.糖

C.鸡蛋

D.香料

答案：ABCD

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉质量

答案：ABCD

3.制作巧克力制品时，巧克力调温的目的是（）。

A.使巧克力有光泽

B.使巧克力口感更细腻

C.使巧克力更容易脱模

D.延长巧克力的保质期

答案：ABC

4.以下哪些是制作泡芙的关键步骤（）。

A.煮制面糊

B.打发奶油

C.烘烤泡芙

D.装饰泡芙

答案：AC

5.制作芝士蛋糕时，以下说法正确的是（）。

A.奶油奶酪需要软化

B.搅拌过程中要避免产生过多气泡

C.烘烤温度不宜过高

D.出炉后要立即脱模

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10分）

1.制作海绵蛋糕时，蛋黄糊和蛋白糊搅拌时要采用上下翻拌的手法，避免消泡。（）

答案：√

2.打发奶油时，搅拌速度越快越好。（）

答案：×

3.制作派皮时，面团可以过度揉面，使面团更加光滑。（）

答案：×

4.焦糖制作过程中，可以用勺子搅拌糖液，使糖受热均匀。（）

答案：×

5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片泡软后可以直接加入热的液体中。（）

答案：×

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述制作马卡龙的主要步骤。

答案：制作马卡龙主要有以下步骤：

（1）制作杏仁糖粉和糖粉混合物：将杏仁粉和糖粉一起过筛，备用。

（2）打发蛋白：在蛋白中加入塔塔粉，分三次加入细砂糖，打发至干性发泡。

（3）混合面糊：将过筛后的杏仁糖粉和糖粉混合物加入打发的蛋白中，采用切拌、翻拌的手法混合均匀，直到面糊可以缓慢流动且纹路不会马上消失。

（4）挤面糊：将混合好的面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出圆形面糊。

（5）震出气泡：轻轻震动烤盘，使面糊表面的气泡排出。

（6）晾干：将烤盘放在通风处晾干，使面糊表面形成一层薄皮。

（7）烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，用合适的温度烘烤一定时间，具体温度和时间根据实际情况调整。

（8）夹馅：待马卡龙冷却后，在其中一面挤上喜欢的馅料，与另一片马卡龙夹在一起。

2.制作面包时，面团发酵不起来可能是什么原因？

答案：制作面包时面团发酵不起来可能有以下原因：

（1）酵母问题：酵母过期或保存不当导致活性降低，或者酵母用量不足。

（2）温度问题：发酵温度过低，酵母活性受到抑制；温度过高，可能会杀死酵母。

（3）水分问题：面团水分过少，质地过硬，影响酵母发酵；水分过多，面团过于稀软，也不利于发酵。

（4）盐的影响：盐用量过多会抑制酵母的生长和发酵。

（5）面粉问题：使用的面粉筋性过高或过低，或者面粉质量不佳。

（6）其他因素：面团中加入了过多的油脂、糖等成分，也可能会影响酵母的发酵。

五、实操题（共35分）

题目：制作一款巧克力慕斯蛋糕

要求：

1.完成巧克力慕斯蛋糕的制作，包括蛋糕胚、慕斯馅和装饰。

2.操作过程规范、