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食堂食品安全自查与改进策略研究

目录

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1食堂食品安全现状概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.2实施食品安全自查的必要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.1.3研究食堂改进策略的现实意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.1国外食堂食品安全监管体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2.2国内食堂食品安全管理研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2.3现有研究的不足与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.3.1主要研究内容框架．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3.2研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.3.3数据来源与样本选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.4论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

二、食堂食品安全管理理论基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1食品安全相关概念界定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.1食堂食品安全定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.1.2食品安全风险评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1.3食品安全监管体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2食堂食品安全管理相关理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.2.1HACCP体系理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2.2全程质量控制理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.2.3危机管理理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.3食堂食品安全法律法规．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.3.1国家食品安全法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.3.2食堂卫生规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.3.3相关地方性法规．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

三、食堂食品安全自查体系构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.1自查体系构建原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.1.1全面性原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.1.2可操作性原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.1.3动态性原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.2自查内容设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.2.1人员管理自查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.2.2场所环境自查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

3.2.3食品采购与储存自查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

3.2.4食品加工制作自查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.2.5餐饮具清洗消毒自查．．．．．．．．．．．．．．．．．．