四级中式烹调师复习练习测试卷.doc

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四级中式烹调师复习练习测试卷

1.烩鸭四宝制作特色是:勾芡后再放入醋、(),淋入葱姜油、香油,撒上香菜末和葱末。

A、盐

B、酱油

C、料酒

D、胡椒粉

【正确答案】:D

2.扣的手法是将菜肴原料面朝下,()码放在碗内,加入调味品,成熟后再扣入盘中的手法。

A、间隔

B、零散地

C、随意地

D、有规则地

【正确答案】:D

3.浓白汤又称奶汤,主要用于高档()汤菜菜肴之用。

A、白色

B、燕菜

C、雪蛤

D、莼菜

【正确答案】:A

4.松鼠鳜鱼剞的是()。

A、鳞毛花刀

B、菊花花刀

C、绣球花刀

D、葡萄

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