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四级中式烹调师复习练习测试卷
1.烩鸭四宝制作特色是:勾芡后再放入醋、(),淋入葱姜油、香油,撒上香菜末和葱末。
A、盐
B、酱油
C、料酒
D、胡椒粉
【正确答案】:D
2.扣的手法是将菜肴原料面朝下,()码放在碗内,加入调味品,成熟后再扣入盘中的手法。
A、间隔
B、零散地
C、随意地
D、有规则地
【正确答案】:D
3.浓白汤又称奶汤,主要用于高档()汤菜菜肴之用。
A、白色
B、燕菜
C、雪蛤
D、莼菜
【正确答案】:A
4.松鼠鳜鱼剞的是()。
A、鳞毛花刀
B、菊花花刀
C、绣球花刀
D、葡萄
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