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基本刀工考试题及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法？（）

A.直切法

B.推切法

C.拉切法

D.锯切法

答案：A

2.切肉丝时，一般采用的刀法是（）。

A.直切法

B.推切法

C.拉切法

D.锯切法

答案：C

3.把原料切成丁状，丁的大小一般为（）。

A.0.5cm×0.5cm×0.5cm

B.1cm×1cm×1cm

C.1.5cm×1.5cm×1.5cm

D.2cm×2cm×2cm

答案：B

4.下列哪种刀工处理后的原料形状是长条形，粗细均匀？（）

A.丝

B.条

C.段

D.块

答案：A

5.切脆性原料（如黄瓜）时，适宜的刀法是（）。

A.直切法

B.推切法

C.拉切法

D.锯切法

答案：A

6.对于质地较老、有韧性的原料，如牛肉，切制时宜采用（）。

A.直切法

B.推切法

C.拉切法

D.锯切法

答案：D

7.以下哪种刀工形状是将原料切成三棱形的长条？（）

A.菱形片

B.象眼片

C.柳叶片

D.三棱条

答案：D

8.切制土豆丝时，土豆应先切成（）。

A.片

B.块

C.条

D.丁

答案：A

9.在刀工操作中，刀刃与原料成直角的刀法是（）。

A.直切法

B.斜切法

C.平刀法

D.滚料切法

答案：A

10.把原料切成滚刀块时，原料应（）。

A.固定不动

B.滚动切制

C.先切片再切块

D.先切块再切片

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于基本刀法的有（）。

A.直切法

B.推切法

C.拉切法

D.锯切法

E.铡切法

答案：ABCDE

2.下列形状可以通过刀工处理得到的有（）。

A.丝

B.条

C.段

D.块

E.片

答案：ABCDE

3.刀工的作用包括（）。

A.便于食用

B.便于入味

C.便于烹调

D.造型美观

E.保持原料营养

答案：ABCDE

4.适合采用平刀法处理的原料有（）。

A.豆腐

B.鱼肉

C.猪肝

D.黄瓜

E.茄子

答案：ABC

5.在切制过程中，需要注意的方面有（）。

A.持刀姿势

B.原料放置

C.用力均匀

D.下刀准确

E.刀的保养

答案：ABCD

6.以下哪些刀法适合处理质地细嫩的原料（）。

A.直切法

B.推切法

C.拉切法

D.锯切法

E.铡切法

答案：AB

7.刀工处理后的原料形状与（）有关。

A.原料性质

B.菜肴要求

C.烹调方法

D.个人喜好

E.刀具种类

答案：ABC

8.下列属于特殊刀法的有（）。

A.剞刀法

B.拍刀法

C.削刀法

D.撬刀法

E.滚料切法

答案：ABCD

9.切制块状原料时，其大小取决于（）。

A.原料种类

B.菜肴用途

C.个人习惯

D.烹调方法

E.食用人数

答案：ABD

10.以下关于刀工的说法正确的有（）。

A.刀工应符合卫生要求

B.刀工要做到粗细均匀

C.刀工可以改变原料质地

D.刀工的好坏影响菜肴质量

E.不同的菜肴有不同的刀工要求

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.直切法只能用于切脆性原料。（）

答案：错误

2.拉切法是将刀刃向外，由外向里拉动切原料。（）

答案：错误

3.块的形状都是规则的正方体。（）

答案：错误

4.平刀法是使刀刃与原料保持平行的刀法。（）

答案：正确

5.切制肉丝时，原料的纤维方向与刀刃方向应垂直。（）

答案：正确

6.刀工处理后的原料形状完全取决于厨师的个人创意。（）

答案：错误

7.锯切法适合切质地较硬的原料。（）

答案：正确

8.剞刀法是一种在原料表面划上各种刀纹的特殊刀法。（）

答案：正确

9.切制丁状原料时，大小不需要统一。（）

答案：错误

10.刀工操作时，左手按原料不需要用力。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共