高考总复习生物学56选择性必修3第九单元第47讲传统发酵技术的应用和发酵工程102.pdfVIP

第47讲传统发酵技术的应用和发酵工程

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产

品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。

考点1发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作

一、发酵与传统发酵技术

1．发酵

是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所

需要的产物的过程。

2．传统发酵技术

二、泡菜的制作

1．菌种来源植物体表面天然的乳酸菌。

2．原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

酶

3．反应式CHO――→2CHO(乳酸)＋能量。

6126363

4．制作流程

营造“无氧环境”的3项措施：选择的泡菜坛密封性要好；加入蔬菜后

要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽

中注满水。

(选择性必修3P6“探究·实践”)制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进

行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，其原因是泡菜坛内形成了缺氧、酸性的环境，不

利于大多数微生物生长。

1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。(×)

提示多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等。

2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。(√)

3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。(√)

4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。(×)

提示泡菜发酵时泡菜坛一般只装八成满。

5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。(×)

提示泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。

6．泡菜发酵过程中泡菜坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。(√)

某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1

月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花

菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境

中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图。

(1)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异的原因是各坛中微生物种类和

数量可能存在差异。

(2)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获

得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？先求平均值，再绘制一条曲线。

发酵与传统发酵技术的概念

1．下列关于发酵的叙述中，正确的是()

A．几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质

B．利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等

C．微生物的发酵都是在无氧的条件下进行的

D．不同的微生物发酵的条件一般是不同的

D[几千年前，人类就开始利用发酵技术，但是不知发酵的本质，A错误；利用

传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等，不包含果汁，B错误；

乙酸发酵是在有氧条件下进行的，C错误；乙酸发酵是在有氧条件下进行的，泡

菜制作是在无氧条件下进行的，所以不同的微生物发酵的条件一般是不同的，D

正确。]

2．发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，

从而进行大规模生产发酵产品的技术。下列说法错误的是()

A．制作泡菜时加盐过多会导致泡菜咸而不酸

B．可通过检测发酵前后发酵液pH的变化来鉴定果醋制作是否成功

C．可采用过滤、沉淀等方法分离提纯酵母菌发酵生产的单细胞蛋白

D．传统发酵的发酵产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身

D[制作泡菜时加盐过多，会抑制乳酸菌的生命活动，导致乳酸含量低，A正确；

制作果醋是利用醋酸菌发酵产生乙酸，可通过检测发酵前后发酵液pH的变化来

鉴定果醋制作是否成功，B正确；分离、提纯酵母菌发酵生产的单细胞蛋白，指

的就是单细胞菌体，可采用过滤、沉淀等方法从培养液中分离，C正确；发酵工

程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身，D错误。]

泡菜的制作原理、流程等

3．(2025·广东深圳模拟)泡菜古称菹，是指为利于长时间存放而经发酵的蔬菜。

下列关于腌制泡菜的叙述，正确的是()

A．泡菜发酵期间，乳酸积累到质量分数为0.4%～0.