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高级西式面点师模拟题含参考答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.制作海绵蛋糕时，打发蛋清加入细砂糖的最佳时间是（）

A.开始打发时B.蛋清产生粗泡时C.蛋清呈湿性发泡时D.蛋清呈干性发泡时

答案：B

解析：在蛋清产生粗泡时加入细砂糖，能帮助蛋清更好地打发，使打发的蛋清更加稳定。

2.调制奶油面糊时，油脂与糖搅拌的最佳状态是（）

A.糖油完全融合，细腻光滑B.糖油分离C.有大量气泡D.质地粗糙

答案：A

解析：糖油完全融合、细腻光滑是调制奶油面糊时油脂与糖搅拌的理想状态，这样能使后续面糊质地均匀。

3.以下哪种巧克力适合用于制作巧克力淋面（）

A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.以上都可以

答案：D

解析：白巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力都可以用于制作巧克力淋面，只是风味和质地会有所不同。

4.制作泡芙面糊时，面粉加入到煮沸的水和黄油混合物中后，需要（）

A.立即搅拌均匀B.先静置一会儿再搅拌C.小火煮一会儿再搅拌D.大火煮一会儿再搅拌

答案：A

解析：面粉加入到煮沸的水和黄油混合物中后，应立即搅拌均匀，以保证面糊质地均匀。

5.马卡龙制作过程中，蛋白霜打发到（）状态最佳。

A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.偏干性发泡

答案：C

解析：马卡龙制作中蛋白霜打发到中性发泡状态，能使马卡龙成品有更好的外观和口感。

6.下列哪种水果不适合用于制作水果塔（）

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.橙子

答案：B

解析：香蕉容易氧化变黑，且质地较软，不太适合用于制作水果塔。

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）

A.直接加入液体中B.用冷水浸泡至软C.用热水浸泡至软D.用牛奶浸泡至软

答案：B

解析：吉利丁片使用前需用冷水浸泡至软，然后再加热融化使用。

8.面包制作中，面团发酵过度会导致（）

A.面包体积过小B.面包内部组织粗糙C.面包表皮过硬D.面包颜色过深

答案：B

解析：面团发酵过度会使面包内部组织粗糙，气孔大且不均匀。

9.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A

解析：制作焦糖时，糖和水的比例一般为1:1。

10.打发淡奶油时，淡奶油的温度最好控制在（）

A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃

答案：B

解析：淡奶油温度在510℃时打发效果最佳。

11.制作巧克力甘纳许时，巧克力和奶油的比例通常是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A

解析：巧克力甘纳许中巧克力和奶油比例通常为1:1。

12.以下哪种面粉适合制作可颂面包（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，适合制作可颂面包。

13.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要（）

A.冷藏状态使用B.室温软化后使用C.加热融化后使用D.冷冻后使用

答案：B

解析：制作芝士蛋糕时，奶油芝士需室温软化后使用，以便与其他材料更好地混合。

14.泡芙烤制过程中，需要（）

A.高温短时间烤制B.低温长时间烤制C.先高温后低温烤制D.先低温后高温烤制

答案：C

解析：泡芙先高温使其膨胀，后低温使其内部熟透。

15.制作蛋黄酱时，油应该（）

A.一次性加入B.缓慢滴加C.快速倒入D.加热后加入

答案：B

解析：制作蛋黄酱时，油应缓慢滴加，边滴加边搅拌，防止油和蛋黄分离。

16.下列哪种香料常用于制作苹果派（）

A.肉桂粉B.迷迭香C.百里香D.罗勒叶

答案：A

解析：肉桂粉能为苹果派增添独特风味。

17.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的方法是（）

A.搅拌法B.打发法C.翻拌法D.揉搓法

答案：C

解析：用翻拌法混合蛋黄糊和蛋白霜，能避免蛋白霜消泡。

18.面包制作中，盐的作用不包括（）

A.增强面筋的韧性B.调节酵母的发酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的风味

答案：C

解析：盐不能增加面包的甜味。

19.制作提拉米苏时，马斯卡彭芝士需要（）

A.冷藏状态使用B.室温软化后使用C.加热融化后使用D.冷冻后使用

答案：B

解析：马斯卡彭芝士室温软化后使用，便于与其他材料混合。

20.制作海绵蛋糕时，蛋清中加入柠檬汁