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2025年西式面点师(初级)实操考试题带答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，打发蛋清的容器必须（）。

A.有水

B.有油

C.干净、无水、无油

D.有糖

答案：C。解析：打发蛋清时，容器内有水或油会影响蛋清的打发效果，使蛋清无法充分膨胀，所以必须干净、无水、无油。

2.以下哪种原料不是制作面包的基本原料（）。

A.面粉

B.黄油

C.盐

D.巧克力

答案：D。解析：制作面包的基本原料通常有面粉、酵母、水、盐、糖、黄油等，巧克力不是基本原料。

3.制作蛋挞液时，牛奶和鸡蛋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。解析：一般制作蛋挞液时，牛奶和鸡蛋的比例为2:1左右，这样制作出的蛋挞液口感适中。

4.制作曲奇饼干时，黄油打发的状态应该是（）。

A.呈液体状

B.颜色变深

C.体积膨大、颜色变浅

D.有明显颗粒

答案：C。解析：黄油打发是通过搅拌使空气融入其中，会使黄油体积膨大、颜色变浅。

5.制作海绵蛋糕时，面粉与鸡蛋的比例一般接近（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A。解析：海绵蛋糕中面粉和鸡蛋的比例通常接近1:1，以保证蛋糕的蓬松度和口感。

6.以下哪种工具是制作泡芙必不可少的（）。

A.裱花袋

B.擀面杖

C.烤箱温度计

D.电子秤

答案：A。解析：制作泡芙时，需要用裱花袋将泡芙面糊挤到烤盘上，形成特定的形状。

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加入

B.用开水泡软

C.用冷水泡软

D.切碎

答案：C。解析：吉利丁片使用前要用冷水泡软，这样能使其更好地溶解在其他液体中。

8.面包发酵的适宜温度一般在（）。

A.1015℃

B.2530℃

C.3540℃

D.4550℃

答案：B。解析：2530℃是面包酵母发酵的适宜温度，在此温度下酵母活性较好。

9.制作焦糖布丁时，焦糖的制作是将糖加热至（）。

A.白色

B.浅黄色

C.深褐色

D.黑色

答案：B。解析：制作焦糖时，将糖加热至浅黄色，此时焦糖的味道和色泽最佳。

10.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应该是（）。

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.不打发

答案：A。解析：制作马卡龙时，蛋白霜需要打发至干性发泡，以保证马卡龙的形状和口感。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉种类

答案：ABCD。解析：温度、湿度会影响酵母的活性，酵母用量直接关系到发酵速度，不同面粉种类的吸水性和筋性不同也会影响发酵。

2.以下属于西式面点装饰原料的有（）。

A.巧克力酱

B.水果

C.糖珠

D.杏仁片

答案：ABCD。解析：巧克力酱、水果、糖珠、杏仁片都可以用于西式面点的装饰，增加美观和口感。

3.制作蛋糕时，以下操作正确的有（）。

A.蛋清蛋黄分开打发

B.搅拌面糊时采用翻拌手法

C.烤箱提前预热

D.蛋糕出炉后立即脱模

答案：ABC。解析：蛋清蛋黄分开打发能使蛋糕更蓬松，翻拌手法可避免面糊消泡，烤箱提前预热可保证烤制效果，蛋糕出炉后应稍冷却再脱模。

4.制作泡芙面糊时，以下说法正确的是（）。

A.水和黄油一起加热至沸腾

B.面粉要一次性加入

C.搅拌面糊时要不断搅拌

D.面糊搅拌好后要立刻使用

答案：ABCD。解析：水和黄油一起加热至沸腾可使面粉更好地糊化，面粉一次性加入便于搅拌均匀，搅拌时不断搅拌可使面糊质地均匀，面糊搅拌好后立刻使用能保证泡芙的制作效果。

5.以下可以用于制作馅料的有（）。

A.豆沙

B.奶油

C.果酱

D.椰蓉

答案：ABCD。解析：豆沙、奶油、果酱、椰蓉都可以作为西式面点的馅料。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.制作蛋糕时，蛋黄可以直接加入打发好的蛋清中搅拌。（）

答案：错误。解析：应先将蛋黄和其他液体材料混合均匀，再与打发好的蛋清用翻拌的手法混合。

2.面包在成型后可以直接放入烤箱烤制。（）

答案：错误。解析：面包成型后需要进行最后发酵，使面包体积膨胀，然后再烤制。

3.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片泡软后可以直接加入慕斯液中。（）

答案：错误。解析：吉利丁片泡软后需要隔水加热融化后再加入慕斯液中。

4.制作曲奇饼干时，黄油打发过度不会影响饼干的质量。（）

答案：错误。解析：黄油打发过度会使饼干在烤制过程中变形，影响饼干质量。

5.制作蛋挞时，蛋挞液可以装得很满。（）

答案：错