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7月高级西式面点师试题库与答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.“Margarine”是指()。

A:奶酪

B:起酥油

C:人造黄油

D:奶油

答案：(C)

答案说明：Margarine常见释义为人造黄油。奶油一般用butter表示；奶酪是cheese；起酥油是shortening。所以“Margarine”指人造黄油，答案选B。

2.可可脂常温下为()。

A:糊状

B:固体

C:液体

D:半液体

答案：(B)

答案说明：可可脂是一种从可可豆中提炼出来的天然油脂，其熔点在30℃左右，常温下（一般指25℃左右）可可脂会呈现为固体状态。

3.优质的脆皮面包()。

A:内质松软

B:外皮松酥

C:内质松脆

D:外皮松软

答案：(A)

4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A:酚、氯、苯、胺

B:多氯联苯、亚硝胺、酚

C:镉、砷、汞、铅

D:3-4苯并芘、亚硝酸盐

答案：(C)

5.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A:程序

B:原料

C:工艺

D:方法

答案：(B)

答案说明：清酥面坯产生层次清晰的原因主要是其内部含有产生层次能力的结构和原料。清酥面坯是由油脂和面团交替折叠而成，油脂在面团中形成了一层层的结构，当面团受热膨胀时，这些油脂层会融化并产生空隙，从而使面坯产生层次。原料的选择和处理也会影响清酥面坯的层次效果，例如油脂的种类、面团的配方等。工艺、方法和程序虽然也对清酥面坯的制作有影响，但不是产生层次清晰的直接原因。

6.一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。

A:140℃

B:刚开电源

C:提前预热

D:有蒸汽

答案：(C)

答案说明：清酥制品成熟时需要将制品放入提前预热的烤箱中，这样能保证制品受热均匀，烤出的效果更好。有蒸汽不是清酥制品成熟时烤箱的必要条件；140℃温度不准确，清酥制品烘烤温度一般较高；刚开电源烤箱温度未达到合适烤制温度，不能用于烘烤清酥制品。

7.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A:机械部分

B:卫生状况

C:开关部位

D:周围环境

答案：(A)

答案说明：使用面点加工设备前，对机器的电气和机械部分进行检查是确保设备正常运行和操作人员安全的重要步骤。电气部分关系到设备是否能正常通电、有无漏电等安全隐患；机械部分包括传动部件、刀具等，检查其是否灵活、有无损坏等，能避免在使用过程中出现故障或事故。而开关部位、卫生状况、周围环境虽然也有一定影响，但相对来说不是首要检查的关键部分。

8.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A:龙葵素

B:氢氰酸

C:秋水仙碱

D:胰蛋白酶抑制素

答案：(D)

答案说明：豆浆中含有胰蛋白酶抑制素等有害物质，未煮熟的豆浆中胰蛋白酶抑制素活性未被破坏，食用后容易引起食物中毒。而龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中；氢氰酸常见于一些有毒植物等；秋水仙碱存在于黄花菜等植物中。

9.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A:猪肉与粉条同炖

B:牛肉与羊肉同烹

C:胡萝卜与白萝卜同煮

D:苹果与梨同食

答案：(A)

答案说明：蛋白质的营养价值高低主要取决于其所含必需氨基酸的种类、数量及比例是否与人体需要相接近。猪肉是优质蛋白质来源，粉条富含碳水化合物，二者搭配可使营养更全面，提高整体营养价值。苹果与梨同食主要是丰富维生素等营养，与提高蛋白质营养价值无关；牛肉与羊肉同烹只是增加了蛋白质的量，没有在提高营养价值方面有独特作用；胡萝卜与白萝卜同煮主要是增加了维生素等营养，和蛋白质营养价值提升无关。

10.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A:放冰箱冷却

B:放案台静置

C:放案台醒置

D:放保鲜箱

答案：(A)

答案说明：清酥面坯第一次擀叠完成后放入冰箱冷却，是为了使面坯中的油脂凝固，保持面坯的层次结构，便于后续擀叠操作，能更好地形成清晰的层次。而放案台静置或醒置达不到这样的效果，放保鲜箱也不合适，所以选放冰箱冷却。

11.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A:定价系数

B:损耗率

C:出材率

D:成本系数

答案：(D)

答案说明：单位成本=原料购进价×成本系数，成本系数是加工后原料单位成本与加工前原料单位成本的比率，所以原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。

12.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A:维生素在机体内不能自行合成

B:维生素不是构成机体各组织的原料

C:机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

D:维生素不供给机体能量

答案：(C)

答案说明：维生素在机体内不能自行合成或合成量不足，需要从食物中摄取（A选项正确）；维生素不参与机体供能，也不是构成机体各组织的原料