粮油品质检验与分析绪论.pptxVIP

张玉荣，女，1967年生，教授，硕士生导师。1989年至今在郑州粮食学院、郑州工程学院、河南工业大学从事粮油储藏、粮食产后品质控制及仓储工艺方面的教学和科研工作。

本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的

范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农产品。

可食用农产品的分类方式：3种

农产品（粮食、水果、人工栽培的养殖的食用菌和山野菜等）

植物性农产品：林产品（坚果类、林区生产

的食用菌、山野菜等）

园艺产品（水果蔬菜等）动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品

农产品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类

（狭义）和水果类

畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品

水产品：鱼、蟹、贝和藻类

（1）按加工或食用要求分类

加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品等

生鲜食物原料

（2）按烹饪食用习惯分类：

副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。

主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。

•农产品原料分四大类：

–粮油产品

–园艺产品

–畜禽产品（包括肉、蛋、奶）–水产品

粮油产品按化学成分和用途不同分4类：

（1）禾谷类作物：

淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等

（2）豆类作物：

丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。

•（3）油料作物

•含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-

40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲料或经加工制成蛋白食品。

•（4）薯类作物（根茎类作物）

•在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯

和马铃薯。

毒大米特征

色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。经去皮、漂白、抛光、

添加矿物油等处理后，

米粒细碎、有油腻感，

经过检测不能食用的

发霉或农药超标米,用

陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成。

食用毒大米后果

食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、

仍有轻微的霉味

头疼等症状。

毒大米

掺霉变米毒大米加香米

过度抛光掺沙粉及滑石粉

镉超标米

毒面粉：

那些看起来雪白的面粉以及做成的松软馒头、面包，其实可能添加了增白剂和溴酸钾，这两种均是较强的致癌物质。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液以及肾脏。而增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，这是一种工业使用的氧化剂，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行的，长期食用过量苯甲酰对肝脏有损害。

毒馒头：

想吃粗粮，就加点柠檬黄，想吃白面的，就加点增白剂，想吃软口的有改良剂，嫌个头小再加点膨松剂。长期食用会诱发多种疾病，有的长期摄入会致癌，还可能导致胎儿畸形。

一、粮油品质检验的性质

“粮油品质检验与分析”是一门以谷物、豆类、薯类、

油料以及加工产品（简称粮油）为研究对象，运用物理、化学、生物、卫生学等学科相关理论与技术，研究粮油质量及其评价的综合性专业技术课程，是粮油科学与科技学科的重要组成部分之一，是粮油质量管理的技术基础。

一、粮油品质检验的性质

“粮油品质检验与分析”根据国家政策、法规、标准，

对粮油及产品质量进行科学分析和评价，贯穿于粮食种植、收购、储存、运输、加工、销售、供应和消费整个过程，为促进、引导粮油生产，维护生产者、经营者和消费者的合法权益，包装国家粮油质量安全提高科学依据。

二、粮油品质检验的意义和任务

二、粮油品质检验的意义和任务

种子

栽培方式

病虫害

农药

二、粮油品质检验的意义和任务

二、粮油品质检验的意义和任务

内源性：外观形状、表面颜色、物理缺陷、内源性营养成分分布外源性：农药、储存、加工、包装、运输……

二、粮油品质检验的意义和任务

•粮油标准通常是粮油质量标准和检验方法、名词术语、包

装、标签等标准的简称。更广义的讲，粮油标准还包括粮

油饲料标准和粮油工业、储运业方面的标准。

•我国现行粮油标准分为四级，即国家标准、行业标准、地

方标准、企业标准。

（1）国家标准：中华人民共和国国家标准的简称。代号GB