第六章禽类原料烹饪原料14课件.pptxVIP

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2025-07-29 发布于陕西
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第六章禽类原料烹饪原料14课件.pptx

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;;;;;;;肌胃粘膜上皮的分泌物不脱落的上皮细胞一起硬化形成一片厚的胃角质层，紧贴于粘膜上，俗称“鸡内金”，主要成份是酸性粘多糖—蛋白复合物，具有明显的药用价值，按照传统既是食品又是中药材物质。;鸡的胃质韧，适于卤、爆、炒、炸等烹调方法，如卤水鸡胗、炒鸡杂、金汤鸡肫、汤爆兰花肫肚等。鸭肫及鹅肫的烹饪应用同鸡肫。;2 鸡肝

是鸡屠宰后的主要副产品之一，鸡肝占每羽鸡体重的2.0% ～2.5%。鸡肝位于腹腔前下部，烹饪加工时应去掉附着的胆囊。;鸡肝呈淡褐色至红褐色，质地细嫩，适于爆、炒、熘、炸、卤等烹调方法，如卤鸡肝、炒鸡肝、煮鸡肝等。;科研人员开始研发各种口味的鸡肝酱和鸡肝肠产品，这些属于低温肉制品，是鸡肝制品主要发展方向之一，也是利用鸡肝最好的加工形式。;鸡肝中蛋白质含量高，氨基酸构成均衡，且8种必需氨基酸含量高，不饱和脂肪酸和磷脂含量高，富含VA、铁、硒等多种人体必需的营养成分，同时也含有大量的胆固醇（260～410mg/100g），高于瘦肉3～5倍。可用于老年人眼花、夜盲症、原发性视神经萎缩和贫血的食疗。;;鸡心能补心、镇静，鸡肾常常用于头晕眼花、咽干、盗汗等症辅助食疗。鸭心及鹅心烹饪应用同鸡心。;4 鸡腰

雄鸡腹腔内被一片短的薄膜悬挂于肾脏前部腹侧、呈卵圆形的部件，因与畜类的肾很相似，故被称为“鸡腰”，实际上是雄鸡的一对睾丸。其大小因年龄和季节而变化，性成熟后较大，颜色转为乳白色。;可制作各种菜肴，如鸡丝烩鸡腰、炒鸡腰、芙蓉鸡腰、清汤鸡腰、烩奶汤鸡腰等。;