第六章禽类原料烹饪原料77课件.pptxVIP

;;;传统制作风鸡一般多在农历腊月初，此时气候比较干燥，温度在0℃左右，微生物不易滋生，也易于生成特有的腊香。现在多采用自然晾晒或封闭室内机械通风，使产品的水分和脂肪适量降低，并产生特有风味，经风干后的制品，可供贮存，利于携带，食用方便。;;湖北风干鸡表品洁净呈淡黄色，味鲜、肉嫩、皮爽；湖南风干鸡成品造型美观，表面色泽鲜艳，肉质细嫩，味香且甜。;②带毛风干鸡，主要品种有江苏带毛风干鸡、河南固始风鸡、云南封鸡、贵州带毛风干鸡、四川成都带毛风干鸡等，制法大同小异。固始风鸡是河南固始县民间的传统美味食品，已有悠久历史。每当迚入寒冬腊月，在固始县许多家庭的屋檐下，常常可以看到吊着的肥硕公鸡或母鸡，其样子栩栩如生，这便是风鸡。风鸡在屋檐下存放一两个月也不变味。;藏式风干鸡做法：残忍

做风干鸡时，需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜，藏教的师傅用极其麻利的手法拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处(未放血杀死)。这时鸡必须还是活的，鸡疼痛难忍，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕“直叫。;;;风鸡也可与肉类同炖，鲜香四溢，味厚纯美；煮熟的风鸡外表油亮至淡黄色，肉质红润结实，鲜香可口，有回味。其独特风味主要由于肌肉中的组织蛋白酶缓慢分解，产生游离氨基酸，使鸡肉香鲜味美。;煮鸡之汤亦甚鲜美，江苏民间常于春节期间用之加风鸡肉丝、粉丝煮作汤菜，或作点心，甚有特色。;;风鸡的品质可依据“GB/T31319-2014风干禽肉制品”检验