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2025年餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试卷(含答案)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗消毒，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，最低可处（）罚款。

A.2000元

B.5000元

C.1万元

D.2万元

答案：B

2.餐饮服务场所的食品加工操作区与就餐区面积比应不小于（），具体标准由省级市场监督管理部门制定。

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

答案：A

3.下列哪种食品添加剂使用行为符合规范？（）

A.超范围使用日落黄用于腌制蔬菜

B.按GB2760规定的最大使用量添加山梨酸钾于糕点

C.用工业级碳酸钠替代食品级碳酸钠制作面条

D.将甜蜜素用于婴幼儿配方食品

答案：B

4.餐饮服务提供者采购食品原料时，应留存供货者的相关证明文件和采购票据，保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.1个月；6个月

B.3个月；1年

C.6个月；2年

D.12个月；3年

答案：C

5.关于食品留样的要求，下列说法错误的是（）。

A.每餐次的食品成品均应留样

B.留样量不少于125克

C.留样容器应标注食品名称、留样时间、留样人员

D.留样需在0-4℃条件下保存48小时

答案：D（正确保存时间应为72小时，供餐人数超过100人的集体用餐单位应保存72小时）

6.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）。

A.新鲜水果

B.冷藏保存不超过24小时的水果

C.冷冻水果

D.腐烂、变质的水果

答案：D

7.餐饮服务场所的专间（如凉菜间、裱花间）温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：B

8.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应当（）。

A.继续工作但需戴口罩

B.立即脱离工作岗位

C.自行服药后继续工作

D.减少接触直接入口食品的操作

答案：B

9.下列关于食品储存的说法，正确的是（）。

A.食品与非食品可同柜存放，但需用隔板分隔

B.散装食品可直接放置在地面上

C.冷冻库温度应保持在-18℃以下

D.食品应离地离墙10厘米存放

答案：C（离地离墙应为10厘米以上；食品与非食品需分柜存放；散装食品需使用容器或包装）

10.食品处理区墙面应使用（）材料，以便于清洁和消毒。

A.瓷砖

B.普通涂料

C.木板

D.墙纸

答案：A

11.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.食品用洗涤剂消毒剂相关国家标准

B.工业级产品标准

C.企业自定义标准

D.地方标准

答案：A

12.关于食品加工操作中“生熟分开”的要求，下列做法错误的是（）。

A.生肉与熟肉使用不同的刀具

B.生鱼与熟制品在同一冰箱分层存放（生在下，熟在上）

C.加工生食品后未清洗工具直接加工熟食品

D.生食品容器与熟食品容器有明显标识区分

答案：C

13.集体用餐配送单位的食品中心温度应在（）条件下热链配送，或在（）条件下冷链配送。

A.60℃以上；10℃以下

B.50℃以上；5℃以下

C.70℃以上；0℃以下

D.80℃以上；-5℃以下

答案：A

14.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、（）。

A.专人销毁

B.专柜存放

C.专机使用

D.专册记录

答案：B

15.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B

16.下列哪种食品属于禁止采购和使用的范围？（）

A.未标注生产日期的预包装食品

B.保质期内的定型包装酱油

C.检验检疫合格的鲜牛肉

D.正规渠道采购的食用盐

答案：A

17.加工制作火锅底料时，禁止添加（）。

A.花椒

B.罂粟壳

C.豆瓣酱

D.辣椒精

答案：B

18.从业人员健康证明的有效期为（）。

A.6个月

B.1年

C