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2025年餐饮服务食品安全知识培训试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有以下哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.缺铁性贫血

B.病毒性肝炎（甲型、戊型）

C.轻度近视

D.慢性咽炎

答案：B

2.餐饮服务中，食品添加剂的使用应严格遵循“五专”管理要求。以下哪项不属于“五专”内容？

A.专人采购

B.专用称量工具

C.专柜存放

D.专用台账记录

答案：A（注：“五专”指专人管理、专库/专柜存放、专用称量工具、专用记录、专册登记）

3.冷藏柜储存熟制食品时，核心温度应控制在多少度以下？

A.0℃

B.4℃

C.8℃

D.10℃

答案：B

4.加工生鸡肉后未清洗刀具和砧板，直接用于切配熟制酱牛肉，可能导致的食品安全问题是？

A.化学性污染

B.物理性污染

C.生物性污染（交叉污染）

D.放射性污染

答案：C

5.餐饮具清洗消毒应遵循“一洗二清三消毒四保洁”的流程。采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）时，消毒时间应不少于？

A.1分钟

B.5分钟

C.10分钟

D.15分钟

答案：B（注：蒸汽或煮沸消毒需100℃持续5分钟以上）

6.食品留样的重量应不少于多少克？留样保存时间至少为？

A.50克，24小时

B.100克，36小时

C.125克，48小时

D.200克，72小时

答案：C

7.采购预包装食品时，应查验的内容不包括？

A.食品生产许可证编号

B.生产日期和保质期

C.食品标签是否符合规定

D.生产企业员工人数

答案：D

8.以下哪种行为符合餐饮服务食品安全操作规范？

A.将未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉

B.用手直接接触即将装盒的熟制米饭

C.加工海产品的工具与加工畜肉类工具分开使用

D.将当日未用完的奶油蛋糕坯在常温下存放至次日

答案：C

9.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）规定，食品处理区墙面应使用易清洁、不吸水、耐磨损的材料，墙裙高度不得低于？

A.1米

B.1.5米

C.2米

D.2.5米

答案：C

10.发现采购的冷冻虾仁部分解冻并出现黏液、异味，正确的处理方式是？

A.重新冷冻后继续使用

B.加工时彻底加热后使用

C.立即停止使用并退货

D.降价卖给内部员工

答案：C

11.制作裱花蛋糕时，奶油应在专用冰箱中冷藏，且存放时间不得超过？

A.6小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

答案：C

12.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后？

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

答案：C

13.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？

A.未超过保质期但包装破损的奶粉

B.自行种植的新鲜蔬菜（无农药残留）

C.经检验合格的冷鲜禽肉

D.按传统工艺制作的发酵豆制品

答案：A

14.从业人员操作时，以下行为正确的是？

A.留长指甲并涂抹指甲油

B.佩戴金属戒指加工食品

C.工作前用肥皂和流动水洗手20秒以上

D.咳嗽时面对操作台上的食品

答案：C

15.用于加工、盛放食品的工具和容器，应符合“生熟分开”要求。以下标识方式最规范的是？

A.生食用红色标记，熟食用蓝色标记

B.生食用“生”字贴，熟食用“熟”字贴

C.生熟工具混放但使用前清洗

D.生熟容器形状相同但分开放置

答案：B（注：应通过颜色、标识或专用容器明确区分，避免混淆）

二、判断题（每题1分，共20分）

1.从业人员健康证明的有效期为2年，过期后可继续使用至补办完成。（）

答案：×（有效期为1年）

2.加工前应检查食品原料的感官性状，如发现霉变、异味等情况，应立即停止使用。（）

答案：√

3.食品添加剂可以随意添加，只要不超过国家标准规定的最大使用量。（）

答案：×（需遵循“最小使用量”原则，不得超范围、超限量使用）

4.冷冻食品可以直接放入冷藏柜解冻，无需在流动水下或微波炉解冻。（）

答案：×（应在冷藏、流动水或微波炉（解冻功能）中解冻，避免常温下长时间解冻）

5.餐厨废弃物应交给经相关部门许可或备案