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肉制品加工技术

ROUZHIPINJIAGONGJISHU

………(第2版)

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项目一肉的基础知识

·【知识目标】

●1.理解肉的概念及肉的形态结构。

●2.肉的化学组成及肉的理化性质。

●3.掌握肉的生化变化。

●【技能目标】

●能进行原料肉的品质评定。

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任务一肉的形态结构

·一、肉的概念

●从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。

·二、肉的形态结构

·(一)肌肉组织

·1.肌肉组织的宏观结构

·2.肌肉组织的微观结构

·(二)脂肪组织

·(三)结缔组织·1.胶原纤维

·2.弹性纤维·3.网状纤维

·(四)骨组织

(1)

(m)

(n)

图1-1肌肉的宏观和微观结构

4

5

任务二肉的化学组成

●肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。畜禽肉的化学组成见教材(表1-1)。

表1-1不同畜禽肉的化学组成

名称

水分

蛋白质

脂肪

灰分

牛肉(瘦)

65.7～71.3

16.5～21.3

7.9～13.7

0.8～1.1

牛肉(肥)

47.1～62.3

15.0～19.5

18.7～35.7

0.8～1.0

犊牛肉(瘦)

72.3～76.3

20.4～21.3

1.9～6.1

1.1～1.2

犊牛肉(肥)

69.9～73.3

18.7～20.2

6.5～19.3

0.9～1.0

羊肉(瘦)

50.2～67.4

16.0～19.8

12.4～16.3

0.7～1.1

羊肉(肥)

39.9～43.3

13.9～14.7

41.7～44.9

0.8～1.0

羔羊肉

53.1～63.9

18.3～19.1

16.5～28.3

1.0～1.1

猪肉(肥)

38.7～57.2

12.4～14.5

34.2～50.0

0.8～1.0

猪肉(瘦)

65.2～72.6

17.4～20.1

6.6～12.7

1.0～1.1

鸡肉

71.8

19.5

7.8

2.0

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·一、水分

●1.结合水

●2.不易流动水

●3.自由水

●二、蛋白质

●1.肌原纤维蛋白质

●2.肌浆蛋白质

●3.基质蛋白质

●三、脂肪

●1.蓄积脂肪；

●2.组织脂肪。

●四、浸出物

●浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

●五、矿物质

●矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。

表1-2肉中主要矿物质含量单位：mg/100g

矿物质

钙

镁

锌

钠

钾

铁

磷

氯

含量

2.6～8.2

14～31.8

1.2～8.3

36～85

297～451

1.5～5.5

10～21.3

34～91

平均含量

4

21.1

4.2

38.5

395

2.7

20.1

51.4

7

/

8

·六、维生素

●肉中维生素主要有维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。

表1-3肉中主要维生素含量单位：mg/100g

畜肉

维生素

A

维生素B₁

维生素B₂

维生素

PP

泛酸

生物素

叶酸

维生素

B₆

维生素

B₁₂

维生素D

牛肉小牛肉猪肉

羊肉

微量

微量

微量

微量

0.070.101.0

0.15

0.200.250.20

0.25

5.0

7.0

5.0

5.0

0.4

0.6

0.6

0.5

3.0

5.0

4.0

3.0

10.0

5.0

3.0

3.0

0.3

0.3

0.5

0.4

2.0

—

2.0

2.0

微量

微量

微量

微量

项目

家兔

动物种类

牛

羊

猪

水分(除去脂肪)(%)

77.0

77.0

76.7

76.8

肌肉间脂肪含量(%)

2.0

7.9

2.9

3.4

肌肉间脂肪碘值

—

54.0

57.0

57.0

总氮含量(除去脂肪)(%)

3.4

3.6

3.7

3.6

总可溶性磷含量(%)

0.20

0.18

0.20

0.18

肌红蛋白含量(%)

0.2

0.25

0.06

0.50

胺类、三甲胺及其他成分含量(%)

—

—

—

—

9

七、影响肉化学成分的因素

●1.动物的种