中国饮食文化园林与旅游管理王泽盛14课件.pptx

园林与旅游管理学院王泽盛中国饮食文化

项目一欲罢不能的传统菜肴模块一食文化DELICIOUSFOOD任务一菜肴文化的基本知识任务二各有所长的八大菜系任务三各领风骚的饮食名人任务四极具特色的传统菜肴

一、菜肴的命名“菜”:①蔬菜（先秦至宋朝）②用各种动植物原料烹制的“菜肴”（宋朝及其后）“肴”:通常指肉食，亦作“殽”“菜肴”:通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食（大约在汉、魏之时）在古代，与“菜肴”类似的词还有“菜蔬”、“下饭”（明代仍有，又叫“嗄饭”）、“按酒”（又作“案酒”等。

一、菜肴的命名1.菜肴命名的方法（1）写实类（2）艺术类（3）寓意类（4）典故类

一、菜肴的命名--菜肴命名的方法---写实类写实类命名是指菜点命名时如实反映菜点的特征如原料搭配、烹调方法、口感或创始人、发源地等的方法。有侧重以料命名的，如“尖椒牛柳”、“鳗鱼豆腐”有侧重以味命名的，如“怪味鸡”、“酸辣汤”；有侧重以形命名的，如“樱桃肉”、“菊花鱼”；有侧重以质命名的，如“一口酥”、“金牌烧乳猪”；有侧重以色命名的，如“金玉羹”、“琉璃藕”；有侧重以时令命名的，如“冬凌粥”、“秋叶饼”；

一、菜肴的命名--菜肴命名的方法---写实类有侧重以烹调技法命名的，如“清蒸鲩鱼”、“干炸带鱼”；有侧重以地名命名的，如“北京烤鸭”、“海南椰子盅”；有侧重侧重以人物命名的，如“东坡肉”、“宫保鸡丁”等。

一、菜肴的命名--菜肴命名的方法---艺术类这类菜点名称不完全着眼于菜点的用料和烹调方法，而是选择并利用菜点本身的色香味及造型的独有特色，针对顾客的猎奇心理，运用比喻、象征、夸张、谐音等修辞格命名。如“雪花豆腐”、“芙蓉鸡片”（“雪花”“豆腐”均指蛋清）、“芙蓉糕”、“莲花卷”等都以美好的事物来比喻形容菜点的原料；“孔雀开屏”、“乌云托月”则以形似强调了造型艺术的美。尽管这类菜名不能直接反映菜点在原料、口味等方面的特征，但高雅的名称，增加了菜点的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲。

一、菜肴的命名--菜肴命名的方法---寓意类即抛开菜点的具体内容而另立新意，在菜点名称中寄寓人们的某种感情或愿望的一种命名方法，集中体现了中华民族的意志及文化心理，具有深刻的文化内涵。如婚宴上的“百年好合”、“白头偕老”，寿筵上的“长命百岁”、“松鹤延年”，以及希求财富的“发财到手”、“年年有余”，庆贺团圆的“全家福”、“老少平安”等，都体现了中国人对于幸福长寿、平安富裕生活的向往和追求。

一、菜肴的命名--菜肴命名的方法---典故类这类菜点名称背后都蕴含着一定的历史文化背景或者与文学艺术相关，如“莼鲈之思”、“贵妃醉酒”；或来源于宗教、民俗，如“饺子”、“腊八粥”；或来源于民间传说、历史典故，如“佛跳墙”、“东坡肉”等。?

一、菜肴的命名2.菜名中的修辞造词比喻谐音引用意象数字夸张借代比拟

二、菜肴的属性色泽香气味形质养温度器声音卫生安全

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