02烹饪原料的储存方法1概念是指低于常温在15以下环境中保.pptxVIP

02烹饪原料的储存方法

（1）概念：是指低于常温、在15℃以下环境中保藏原料的方法，是最常用最普遍的保藏方法。

（2）原理：

降低环境温度，延缓微生物发育活动，抑制酶的活动和减弱烹饪原料的化学变化，从而达到延缓烹饪原料腐败变质的一种方法。

（3）分类

冷却保藏（0-10℃，尚不能结冰）

冷冻保藏（冰点以下的低温中，结冰）

02烹饪原料的储存方法

冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料。

冷冻保藏：又称冷结保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类。

动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等适宜的温度：0-4℃

植物性原料：

大白菜、菠菜适宜温度：0℃左右

番茄适宜温度10-12℃

青椒适宜温度7-9℃

黄瓜适宜温度10-13℃

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（4）采用低温保藏法时的注意事项

首先、因根据各种不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；

其次、应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质；

此外、还要防止冰块及冰水污染原料，原料与他们不直接接触；

另外、原料保藏时互相隔离、特别是原料已有轻度变质时尤要注意，否则会互相污染，影响质量。

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（1）定义：是将原料进行高温加热的方法保藏原料。

（2）原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。

要防止再污染

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（3）分类

巴氏杀菌：60-65℃，30min。杀灭原料中致病菌的方法，只能杀灭微生物的营养细胞，不能杀灭孢子或者芽孢。适用于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。

超高温杀菌（UHT）：135-150℃，2-8s。急剧冷却至75℃，经匀质化后冷却至20℃。

如果要长期保藏，还必须结合密封、真空包装等方法。

高压蒸汽灭菌：121℃，15-30min。

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（1）定义：又称干燥保藏法，就是通过一定的手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原理的目的的一种方法。

许多动植物性原料如蕈类、蔬菜、谷类、豆类以及肉干、鱼肚、鱿鱼干等均可采用此方法贮藏。

（3）分类：

自然干燥法：晒干（咸鱼）、风干（腊肉）

真空冻结干燥法

微博干燥加热法：微博加热至60℃时灭菌力可达到100%。

远红外干燥法

02烹饪原料的储存方法

（1）原理：通过改变原料的渗透压和水分活度，使微生物脱水，发生质壁分离，促使微生物死亡，从而达到原料储藏目的。

（2）分类：

盐腌保藏法（食盐浓度10%-15%）：盐腌多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，如火腿、香肠、腊肉等。

糖渍保藏法（糖浓度60%-65%）：糖渍主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可制成蜜饯、果脯、果酱等。

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（2）分类：

酸渍保藏法（醋、乳酸菌）：酸渍是通过提高酸度保存原料的方法，如将大蒜、黄瓜浸渍在食醋中制成糖蒜、酸渍黄瓜等。

方法一：在原料中加入一定量的醋，利用其中的醋酸降低PH，如醋黄瓜、醋蒜。

方法二：利用乳酸菌的发酵而生成乳酸来降低PH，如泡菜。

酒渍保藏法：酒渍是利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食原料的方法。

白酒：酒精含量高、杀菌能力强，适用鲜活水产品

黄酒：酒精含量少、适宜窜水后原料，如醉鸡。

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(1)定义：烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用木材不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏烹饪原料的方法

（2）原理：木材在氧气不足的条件下加热干馏的产物中含有有机酸、醛类、酮类、酚类、酯类等成分，具有抗腐和抗氧化作用。同时还降低了水分，使表层干燥，在形成风味的同时，提高了原料的耐储藏性。

（3）适用原料对原料影响：主要适宜于动物性原料，如熏鸡、熏鱼等；少量适宜植物性原料，如乌枣。

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常见方法有：罐头、上蜡

是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料污染和氧化的方法。

人工给水果打蜡，主要目的是保鲜、防腐。

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2017）规定，可以在水果表面使用的食用蜡主要有巴西棕榈蜡（最大使用量为0.0004g/kg）、聚二甲基硅氧烷及其乳液（最大使用量为0.09g/kg）、紫胶（仅限柑橘类和苹果，最大使用量分别为0.5g/kg和0.4g/kg）等，如果严格按照国家相关标准给水果打蜡，其安全性是值得信赖的。

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定义：气调保藏法是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的的方法。

原理：在适宜的低温下，改变原料储藏库或包装袋中正常空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活