第二章食品中的化学性危害与预防控制05课件.pptVIP

（二）杂环胺化合物

(heterocyclicaminescompounds)杂环胺化合物是蛋白质食物（动物食品）在高温(190℃）使蛋白质中色氨酸、谷氨酸发生裂解而产生。（Heterocyclicamines-compoundsareproducedfromtryptophanandglutamicacidinproteinscookedathightemperatures(190℃）.）近年来对杂环胺的研究表明杂环胺对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至较AFB1还强。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物，是致癌、致突变的活性物质。有人对杂环胺接触的安全性评价方面作过比较，在正常家用温度对肉类进行充分烹调（但勿变焦、变糊），可产生致突变物。对不同烹调方法进行比较时，发现对肉进行油炸、煨炖及微波烹调产生的致突变物水平高，而肌酸、肌苷存在的肌肉组织中检出量高，说明杂环胺与肌酸、肌苷有关，故在鱼、肉、鸡中能检出，而植物性食品（豆制品）未检出。①改进烹调方法，特别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法(improvethemethodsofcooking,especiallytheheatingtemperatureandtime,avoidingdecocting,fringandroasting)；②尽量少吃油炸、煎、烧烤肉类食品(eatlessmeatscookedathightemperature)；预防(workstopreventingtheharms)：③增加蔬菜、水果摄入(increasethedietaryintakeoffruitsandvegetables)：膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破坏其致突变性；④建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺含量的监测，尽早制定食品中允许含量标准。(setdownandimprovethemethodsofmeasuringheterocyclicamines.)防止杂环胺危害的措施

measuresofpreventingtheharmofheterocyclicamines1.改进烹调加工方法Improvethemethodsofcooking；2.增加蔬菜水果的摄入量Increasethedietaryintakeoffruitsandvegetables；3.建立和完善杂环胺的检测方法Setdownandimprovethemethodsofmeasuringheterocyclicamines。食品包装材料对食品安全的影响我国允许使用的食品容器、包装材料主要有以下7种：（1）塑料制品；（2）橡胶制品—天然橡胶、合成橡胶；(3)陶瓷器、搪瓷容器；（4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；（5）玻璃食具容器；（6）食品包装用纸等系列化产品；（7）复合包装袋—复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题2.1?塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题①?塑料包装表面污染问题。②塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。③?油墨、印染及加工助剂问题。④?回收问题。二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题2.3金属包装材料存在的安全、卫生问题其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品污染。2.4?玻璃包装材料存在的安全、卫生问题玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题2.5?陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。2.6?橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。其它化学危害亚硝酸盐食品来源：农业氮素肥料过量使用，微生物将硝酸盐还原成亚硝酸盐；煮熟的蔬菜放置过久；肉类制品人为添加