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2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业能力测验试题库含答案解析(5套共100道单选合辑)

2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业能力测验试题库含答案解析(篇1)

【题干1】烹饪中处理腥味的常用方法是？

【选项】A.淀粉水浸泡B.白醋焯水C.姜片焯水D.盐腌制

【参考答案】C

【详细解析】姜片焯水可有效去除肉类腥味，白醋过量会破坏食材口感，淀粉水多用于勾芡，盐腌制会加速肉质变硬，故选C。

【题干2】食品安全法规定食品经营单位从业人员应具备的资格证书是？

【选项】A.健康证B.食品安全管理员证C.厨师资格证D.特种作业操作证

【参考答案】A

【详细解析】《食品安全法》第三十五条明确要求从业人员持有健康证，其他证书属于岗位技能证明，与食品安全资质无关。

【题干3】以下哪种烹饪技法会使蛋白质变性程度最高？

【选项】A.水煮B.煎炸C.焖煨D.蒸制

【参考答案】B

【详细解析】煎炸时高温使蛋白质迅速脱水收缩，变性程度高于水煮（等温变性）和蒸制（低温缓慢变性），焖煨主要作用于淀粉糊化。

【题干4】餐饮成本核算中，损耗率的计算公式为？

【选项】A.损耗量/出成率×100%B.损耗量/采购量×100%C.损耗量/成本价×100%D.损耗量/售价×100%

【参考答案】B

【详细解析】损耗率反映采购食材到成品过程中的损失比例，公式应为损耗量除以采购总量，如采购500kg食材实际使用450kg，则损耗率10%。

【题干5】以下哪种调味品属于酸性物质？

【选项】A.酱油B.白醋C.味精D.盐

【参考答案】B

【详细解析】白醋pH值2-3属于强酸性，酱油（pH4-5）偏弱酸性，味精（pH6-7）中性，盐（pH7）为中性盐，故选B。

【题干6】冷库温度设置中，果蔬保鲜的适宜温度范围是？

【选项】A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

【参考答案】B

【详细解析】5-10℃适合叶菜类、浆果类保鲜，0℃易冻伤，10℃以上促进呼吸消耗，15℃以上加速腐败变质。

【题干7】烹饪中勾芡的主要作用是？

【选项】A.提升口感B.增加黏稠度C.控制火候D.均匀受热

【参考答案】B

【详细解析】淀粉与水加热形成糊状物，可提升菜肴浓稠度与挂汁效果，提鲜是误解，控制火候是操作要求而非功能。

【题干8】食品安全风险等级分为？

【选项】A.高/中/低B.一/二/三C.A/B/CD.特殊/一般/重大

【参考答案】A

【详细解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，风险等级按危害程度分为高、中、低三级，与字母分类无关。

【题干9】中式面点制作中，三光要求指？

【选项】A.面光、手光、案板光B.面光、案板光、油光C.面光、手光、油光D.案板光、手光、油光

【参考答案】A

【详细解析】三光是传统面点工艺标准，强调操作过程中面团、双手、案板的洁净度，油光不符合卫生规范。

【题干10】下列食材中属于生食类的是？

【选项】A.鸡蛋B.猪肉C.草莓D.土豆

【参考答案】C

【详细解析】根据GB31605-2020，草莓等蔬果属于生食类，需严格清洗消毒，肉类需完全煮熟杀菌。

【题干11】餐饮设备蒸柜的日常维护不包括？

【选项】A.清洁内胆B.检查密封圈C.加热测试D.润滑门轴

【参考答案】D

【详细解析】蒸柜维护重点在蒸汽密封与加热功能，润滑门轴属于机械设备保养范畴，非蒸汽系统维护要点。

【题干12】烹饪中过油的主要目的是？

【选项】A.去腥B.变性C.焯色D.汤化

【参考答案】B

【详细解析】过油通过高温使蛋白质瞬间变性，锁住水分，同时去除血沫杂质，兼具去腥但主要功能是蛋白质变性。

【题干13】餐饮成本控制中，标准成本法的核心是？

【选项】A.实际成本核算B.预算成本制定C.损耗控制D.员工激励

【参考答案】B

【详细解析】标准成本法需预先制定食材、人工、能耗等各项成本标准，与实际核算、损耗控制分属不同环节。

【题干14】以下哪种烹饪方式适合制作酥脆口感？

【选项】A.焖烧B.蒸制C.炸制D.煨炖

【参考答案】C

【详细解析】炸制通过高温快速脱水形成酥壳，焖烧（A）侧重软糯，蒸制（B）保持原味，煨炖（D）使质地绵软。

【题干15】食品安全五常法中常检侧重？

【选项】A.检查库存B.检查操作C.检查设备D.检查记录

【参考答案】B

【详细解析】常检指每日对