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江苏厨师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏菜擅长的烹饪方法是（）。

A.烤

B.焗

C.炖、焖、蒸、烧

D.炸

答案：C

2.下列哪种食材不是江苏菜常用的河鲜类食材（）。

A.鲫鱼

B.鲈鱼

C.石斑鱼

D.鳜鱼

答案：C

3.江苏菜中“松鼠鳜鱼”的主要造型特点是（）。

A.形似松鼠

B.形似花朵

C.形似圆盘

D.形似宝塔

答案：A

4.在江苏菜中，甜味主要来源于（）。

A.蜂蜜

B.冰糖

C.白砂糖

D.麦芽糖

答案：C

5.江苏菜讲究的“四季有别”，春季常以（）为食材。

A.春笋

B.冬瓜

C.南瓜

D.秋笋

答案：A

6.制作江苏名菜“蟹粉狮子头”时，肉应选用（）。

A.纯瘦肉

B.纯肥肉

C.肥瘦相间

D.肉皮

答案：C

7.江苏菜中，“大煮干丝”的干丝一般选用（）。

A.豆皮

B.千张

C.腐竹

D.豆泡

答案：B

8.以下哪种调料在江苏菜中较少大量使用（）。

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.料酒

答案：B

9.江苏菜中的“水晶肴肉”是（）。

A.热菜

B.凉菜

C.汤菜

D.炖菜

答案：B

10.下列哪项不是江苏菜的口味特点（）。

A.浓而不腻

B.淡而不薄

C.辣而不燥

D.咸甜适中

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏菜的组成包括（）。

A.南京菜

B.扬州菜

C.苏州菜

D.徐州菜

答案：ABCD

2.江苏菜常用的配料有（）。

A.春笋

B.木耳

C.香菇

D.荸荠

答案：ABCD

3.制作“松鼠鳜鱼”需要用到的调料有（）。

A.番茄酱

B.醋

C.糖

D.盐

答案：ABCD

4.以下哪些属于江苏菜的经典菜品（）。

A.清炖蟹粉狮子头

B.梁溪脆鳝

C.文思豆腐

D.九转大肠

答案：ABC

5.在江苏菜中，适合用来做汤的食材有（）。

A.鲫鱼

B.老母鸡

C.冬瓜

D.竹笋

答案：ABC

6.江苏菜在造型上追求（）。

A.美观

B.精致

C.大气

D.奇特

答案：AB

7.江苏菜制作过程中注重（）。

A.火候

B.刀工

C.调味

D.造型

答案：ABCD

8.下列哪些食材是江苏菜中常用于制作甜点的（）。

A.糯米

B.红豆

C.莲子

D.核桃

答案：ABC

9.江苏菜的创新方向可以包括（）。

A.融合现代烹饪技术

B.引入新食材

C.改变传统口味

D.采用新的造型方式

答案：ABCD

10.江苏菜在食材选择上遵循（）。

A.新鲜

B.应季

C.本地特色

D.昂贵

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.江苏菜只使用河鲜，不使用海鲜。（×）

2.江苏菜的口味以麻辣为主。（×）

3.“文思豆腐”的刀工要求非常精细。（√）

4.江苏菜中所有菜品都必须加糖。（×）

5.徐州菜不属于江苏菜的范畴。（×）

6.在江苏菜中，炖菜的火候一般是小火慢炖。（√）

7.江苏菜的造型不注重色彩搭配。（×）

8.制作“大煮干丝”时干丝越粗越好。（×）

9.江苏菜中没有凉菜。（×）

10.江苏菜的发展不需要借鉴其他菜系的优点。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述江苏菜的主要特点。

答案：江苏菜注重刀工精细，造型美观精致；讲究火候，擅长炖、焖、蒸、烧等烹饪方法；口味上咸甜适中，浓而不腻、淡而不薄；食材选择新鲜、应季且具有本地特色，注重四季有别。

2.说出三个江苏菜中常用的河鲜食材。

答案：鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼。

3.简述制作“蟹粉狮子头”的关键步骤。

答案：选用肥瘦相间的肉剁成肉馅，加入蟹粉，调味后制成肉丸，用小火慢炖，使肉丸充分吸收汤汁的鲜味。

4.江苏菜在调味方面有什么特点？

答案：调味注重咸甜适中，善用糖、酱油、料酒等调料，较少大量使用花椒等刺激性调料，以突出食材本味。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在传统江苏菜的基础上进行创新？

答案：可以引入新食材如国外特色食材，融合现代