食物成分及加热对食物成分的影响18课件.ppt

食物成分

及加热对食物成分的影响（一）碳水化合物碳水化合物是指淀粉和糖，占我们日常所吃食物的50﹪以上，许多食物中都含有这样的化合物，如粮食、蔬菜、瓜果、豆类、坚果等。碳水化合物相对来说不贵，便于贮存，是人们日常最经济的热量来源之一。碳水化合物是被认为单糖类与双糖类或多糖类的化合物。双糖类与多糖类可通过加热水解而变成单糖。在烹调过程中，碳水化合物会产生下列变化。1.糖与淀粉的水解双糖类（蔗糖、餐用糖）与多糖类淀粉能被分解而形成单糖（葡萄糖与果糖）。加水使化合物分裂成更小颗粒叫水解。2.发酵发酵能使碳水化合物发生化学变化。单糖类和双糖类很容易被细菌和酵母菌发酵。水