药酒糯米酒及葡萄酒的制作.pptVIP

糯米酒的制作第30页，共55页，星期日，2025年，2月5日先做好准备：

??1、糯米(北方叫江米)

??2、酒粬

??3、容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。要求：绝对干净，尤其不要粘油！

??4、蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。

??5、纸箱、毛毯（或被子），用于包裹及盛装容器，便于保温发酵。第31页，共55页，星期日，2025年，2月5日一、泡米：

??用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时【通常，夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时】，使米粒吸饱水。泡好后捞出沥干水分。第32页，共55页，星期日，2025年，2月5日二、蒸米：

??取干净的屉布用水浸湿，铺在蒸锅笼屉（蒸格）上，锅内加入充足的水。等水开后，把泡好的米用手捞出来均匀松散的平铺在布上，盖上锅盖用旺火蒸20～30分钟,尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。总之，把米蒸熟蒸透就可。第33页，共55页，星期日，2025年，2月5日三、淋饭

??糯米蒸熟后，拎着屉布的4角，倒在可沥水的盛具内，再平摊开，用凉开水或自来水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散（如有成团状的部分用手捏散）、沥冷（不是完全冷却，要让糯米饭保持微温状态，用手摸着温温的最好）。沥冷后，把糯米饭舀入干净无油渍的陶制或玻璃容器（不要用塑料容器）中，准备调入酒粬。第34页，共55页，星期日，2025年，2月5日四、调入酒粬：

??取适量酒粬（看说明书），揉（碾）碎成粉状均匀撒在糯米上，边撒边用手抓拌均匀，如果糯米饭黏手，可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒粬化开后均匀淋入米饭中。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平，中间再用手指挖个直径3～4厘米的深窝，在深窝里放入少许酒粬粉。完成后，搭上保鲜膜再盖上盖子，密封好。

??提示：冬季酒曲可稍多放一点儿，便于发酵。第35页，共55页，星期日，2025年，2月5日五、搭窝发酵：

??取一床毛毯（或被子）围在纸箱里为醪糟做一个“窝”，用毛毯(或被子)将容器严严实实地包裹起来，1～2天就可食用了。

??发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，1至2天后就可以打开盖子看看（中途别经常开盖），如能闻到酒香，能看见盆中深窝内清亮的液体，那就大功告成了^_^如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器取出放入30℃温水中水浴加热一下，再放回窝里继续发酵。

发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间。

第36页，共55页，星期日，2025年，2月5日葡萄酒的酿造方法第37页，共55页，星期日，2025年，2月5日葡萄酒的营养葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，部分则来自果汁发酵。

??（1）葡萄酒的化学成分

????葡萄酒一般含酒精10%～16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。

?①多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖等，皆为人体必需的糖类物质。

②有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。第38页，共55页，星期日，2025年，2月5日葡萄酒的营养????③无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。

?④含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%～0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。

⑤维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。

第39页，共55页，星期日，2025年，2月5日第1页，共55页，星期日，2025年，2月5日概述传统保健酒，从成分来讲，有“酒”、“醴”、“醪”之分。“酒”主要含普通药材成分；“醴”除含普通药材成分外，尚有糖的成分；而“醪”除含有糖成分外，尚有酿酒所产生的酒渣成分（即醪糟）第2页，共55页，星期日，2025年，2月5日酒的选用泡药酒大都采用度数不太高的白酒，酒的度数太高不利于水溶性成分的溶解。一般选用50度或以上的饮用酒为佳，因为50度或以上的酒在浸泡的过程中能在很大的程度上杀灭中草药材中沾附的病菌以及有害的微生物、寄生虫及虫卵，使之能在安全的条件下饮用。第3页，共55页，星期日，2025年，2月5日浸酒药材的选用和处理方法动物药宜除去内脏及