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实验四蛋与蛋制品的检验

一、实验目的

1.掌握蛋与蛋制品的感官检查方法和实验室检验的主要内容。

2.熟悉鲜蛋和皮蛋实验室检验的主要方法和安全卫生评价。

二、实验器材

1.材料：鲜鸡蛋、皮蛋。

2.器材：镊子、玻璃板、载玻片、强光灯、照蛋器、气室测量规尺、蛋黄指数测定仪，

酸度计、蛋质分析仪。

3.试剂：氯化钠。

三、实验步骤

1.取样

（1）取样量：感官检验取样的鲜蛋每件取样数量不少于5%，皮蛋、咸蛋每件取样数量

不少于3%，干蛋和冰蛋取样数量每件不少于250ｇ。理化检验样品取样，每份样品不少于

500ｇ；小包装产品采取整件原装一式三份，或总量不少于500ｇ。

（2）样品保存：样品记录信息包括：样品名称、生产日期、数量、产品批号、取样人

等信息。尽快将样品送往实验室检测，妥善保存，冷冻样品应存放在－18℃以下冰箱或冷藏

库内。

2.检验内容

（1）鲜蛋感官检查

外观检查：主要察看蛋的大小、形状、色泽、蛋壳的完整性、洁净度、有无霉斑、裂纹

和破损。

判定标准：

①鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳清洁完整，无斑点，无粪污；蛋壳无凹凸而

平滑，壳壁坚实，相碰时声音清脆而不发哑声；手感发沉。

②陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。

打开时蛋黄扁平，膜松弛，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。

③劣质蛋：蛋的形态、色泽、清洁度和完整性等方面有一定的缺陷。如腐败变质蛋外

壳常呈灰白色，打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，

黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如孵化或漂洗过的蛋，外壳异常光滑，气孔显露；如为

霉蛋，外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋白颜色变黑，并

具有霉味。

④破损蛋：蛋壳上出现裂纹（裂纹蛋，也称作哑子蛋，是指鲜蛋受压或振动使蛋壳破

裂有缝隙，而壳内膜没有破，相碰时发出哑声）、硌窝（鲜蛋受压或振动使蛋壳局部破裂凹

下而而壳内膜没有破）或流清（鲜蛋受压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂，蛋白液外流）。

（2）鲜蛋透视检查

在暗室或弱光的环境中用照蛋器或强光的灯光来透视检验鲜蛋，检测到气室的大小、内

容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。

①照蛋：将蛋的大头向上紧贴照蛋器的照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜，

先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判

断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和其他异物等。

②气室测量：

原理：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。因此，测定

气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。

方法：将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口

内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的

数值（即气室左、右边的高度），按下式计算：

气室左边的高度+气室右边的高度

气室高度=

2

③判定标准：见表1

表1鲜蛋透视检验判定标准

分级检测标准

最新鲜蛋全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内，

小而固定。可长期冷藏贮存

新鲜蛋产后约2周以内的蛋全蛋呈红黄色，蛋黄不见或略见阴影，蛋黄

稍有转动，气室高5mm～7mm以内，可供冷藏贮存

普通蛋内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再

居于中央。气室高度10mm以内，且能动。约为产后2～3个月

左右的蛋，应迅速销售或食用，不宜贮存

可食蛋浓厚蛋白完全水解，卵黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴