《烹饪概论》半期考试理论题卷（一）（附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

半期考试理论题卷（一）

姓名：______________班级：________________测试时间：80分钟，满分：100分

考试内容：第一章中国烹饪简史、第二章中国烹饪原理和技术规范第三章中国菜点、第四章中国筵席

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分）

1.中国烹饪诞生的标志性事件是（）。

A.北京猿人学会用火B.发明陶器并用盐调味

C.青铜炊具的出现D.铁质锅釜的推广

2.“周代八珍”中的“炮豚”是指（）。

A.煨烤炸炖乳猪B.酒糟牛羊肉

C.烤网油包狗肝D.合烧里脊肉

3.中国烹饪工艺现代化的核心方向之一是（）。

A.恢复古法烹饪B.家务劳动社会化

C.减少调味品种类D.禁用现代厨具

4.汉魏六朝时期烹饪的重大突破是（）。

A.发明了水煮法B.植物油登上烹饪舞台

C.推出“满汉全席”D.确立四大菜系

5.明清时期孔府菜的特点是（）。

A.以海鲜为主料B.融合满汉宫廷技法

C.体现儒家文化内涵D.强调麻辣调味

6.中国烹饪四大民族文化特质不包括（）。

A.养助益充营卫论B.五味调和境界说

C.机械生产标准化D.畅神悦情美食观

7.油烹法诞生的关键条件是（）。

A.陶器的发明B.芝麻油的广泛使用

C.蒸笼的出现D.铁锅与植物油的结合

8.“迷宗菜”的本质特征是（）。

A.严格遵循传统菜谱B.融合多菜系技法创新

C.仅使用本地原料D.排斥现代烹饪设备

9.中国菜品命名的原则强调（）。

A.名称越复杂越显档次B.直接使用化学添加剂名

C.体现文化寓意与原料特性D.完全回避历史典故

10.当代菜品流行潮的趋势之一是（）。

A.回归厚油浓酱重口味B.追求“三低两高”营养结构

C.取消地方风味差异D.禁用绿色有机食材

11.先秦时期记录烹饪理论的代表性著作是（）。

A.《齐民要术》B.《吕览·本味》

C.《饮膳正要》D.《随园食单》

12.烹饪工艺中“施水”的主要作用不包括（）。

A.充当传热介质B.保护营养素

C.替代调味品D.改善原料质地

13.中华民国时期粤菜走红的标志性事件是（）。

A.“佛跳墙”创制B.广州推出“星期美点”

C.狗不理包子传入广东D.沪菜风靡全国

14.新中国烹饪教育的突破性举措是（）。

A.取消厨师职称评定B.建立烹饪高等院校

C.仅依赖师徒口授传承D.禁止编写教材

15.现代“绿色餐饮”的核心要求是（）。

A.餐厅装修全部使用绿色涂料

B.确保食材无污染、加工低碳环保

C.菜品必须包含绿色蔬菜

D.强制使用一次性餐具

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.中国烹饪发展的四次高潮分别出现在（）。

A.夏商周时期B.隋唐宋元时期

C.明清时期D.中华人民共和国时期

E.秦汉时期

2.中国烹饪的民族文化特质“五味调和境界说”包含（）。

A.重视原料本味B.强调“浓妆淡抹总相宜”

C.追求机械化量产D.依季节调整味型

E.完全排斥外来调味料

3.菜品组配的“四定一变”原则指（）。

A.定数量质量B.定形态色泽

C.定营养功效D.定成本售价

E.变化色品种

4.中华人民共和国时期烹饪的成就包括（）。

A.建立烹饪科研机构B.出版系统烹饪教材

C.厨师职称标准化D.中餐国际化推广

E.取消地方菜系差异

5.传统火候构成的四要素是（）。

A.火力B.火度

C.火势