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餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食品添加剂可以在餐饮服务中使用（）

A.苏丹红

B.亚硝酸钠（仅限特定食品加工）

C.孔雀石绿

D.吊白块

答案：B。苏丹红、孔雀石绿、吊白块都是严禁在食品中使用的非食用物质，而亚硝酸钠在特定食品加工如腌腊、酱卤等肉制品加工中可以按照规定限量使用。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）

A.冰柜

B.通风处

C.专用橱柜

D.操作台上

答案：C。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，并有专人管理，以防止滥用和误用。

3.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.祖传秘方中的原料

D.进口原料

答案：B。根据相关规定，餐饮服务提供者可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，但不能添加药品。祖传秘方中的原料如果涉及不符合规定的成分也不能随意添加，进口原料也需符合食品安全标准。

4.易引起组胺中毒的鱼类是（）

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.草鱼

答案：B。青皮红肉海产鱼如金枪鱼、秋刀鱼等，在不新鲜或变质时易产生组胺，食用后可能引起组胺中毒。河豚鱼主要是含有河豚毒素，带鱼和草鱼一般不会引起组胺中毒。

5.以下哪种食物食用后最可能引起食物中毒（）

A.发芽马铃薯

B.蒸熟的馒头

C.新鲜的苹果

D.煮好的米饭

答案：A。发芽马铃薯含有龙葵素等有毒物质，食用后可能引起食物中毒。蒸熟的馒头、新鲜的苹果、煮好的米饭一般是安全可食用的。

6.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。食品烧熟煮透的中心温度应不低于70℃，这样才能有效杀灭可能存在的致病微生物。

7.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责，承担（）

A.法律责任

B.社会责任

C.道德责任

D.以上都是

答案：D。餐饮服务提供者不仅要承担法律责任，在违反食品安全相关法律法规时会受到法律制裁；同时也要承担社会责任，保障消费者的健康和安全；还要有道德责任，遵守行业道德规范。

8.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

答案：C。餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，食品的成分或者配料表不是必须标明的内容。

9.以下哪种情形可免予处罚（）

A.及时消除或减轻危害后果

B.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果

C.主动报告并积极配合调查处理

D.主动赔付消费者损失

答案：B。根据相关法律法规，违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，可免予处罚。及时消除或减轻危害后果、主动报告并积极配合调查处理、主动赔付消费者损失等情况可以作为从轻处罚的情节，但不能免予处罚。

10.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应（）

A.定期清洗

B.保持清洁

C.避免污染

D.以上都是

答案：D。消毒后的餐用具贮存在专用保洁设施内，保洁设施要定期清洗、保持清洁，避免餐用具受到污染，确保餐用具的卫生安全。

11.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓

D.由清洁操作区流向非食品处理区

答案：B。食品处理区空气流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，这样可以防止低清洁区域的污浊空气污染高清洁区域，保障食品加工环境的卫生。

12.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）

A.应保证清洗消毒效果

B.只要能洗净就行，不必严格遵守消毒方法

C.应定期检查消毒设备设施运行情况

D.应做好清洗消毒记录

答案：B。餐饮具清洗消毒必须严格遵守消毒方法，以保证消毒效果，仅洗净是不够的。同时要定期检查消毒设备设施运行情况，做好清洗消毒记录，确保餐饮具的卫生安全。

13.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

14.以下哪种人员不得从事接触直接入口食品的工作（）

A.患有痢疾的人员

B.患有感冒的人员

C.患有皮肤病的人员

D.以上都是

答案：A。患有痢疾等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，因为这些疾病可能通过食品