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西式面点师知识考试题及答案（中级）

1.制作面包时，面粉中面筋蛋白形成的网络结构可以保持（）

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.盐分

答案：A

2.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加泡沫稳定性

B.使蛋清颜色更白

C.增加蛋清的韧性

D.加速蛋清打发

答案：A

3.制作蛋糕面糊时，搅拌的方向通常是（）

A.顺时针

B.逆时针

C.先顺后逆

D.无特定要求

答案：C

4.酥性饼干的特点是（）

A.口感酥脆

B.质地较硬

C.韧性较强

D.水分含量高

答案：A

5.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：B

6.制作面包时，酵母的最适发酵温度一般是（）

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

答案：B

7.蛋糕烘烤时，烤箱温度过高可能导致蛋糕（）

A.体积膨胀过大

B.表面颜色过浅

C.内部组织粗糙

D.底部不熟

答案：C

8.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）

A.能流动的液体

B.较浓稠，可缓慢滴落

C.像面团一样硬

D.介于浓稠液体和面团之间

答案：B

9.塔皮制作时，面团需要冷藏松弛的目的是（）

A.使面团更有韧性

B.防止面团出油

C.便于擀开

D.增加面团弹性

答案：B

10.以下哪种巧克力的熔点较低，适合制作巧克力淋面（）

A.黑巧克力

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.苦甜巧克力

答案：C

11.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）

A.增加甜味

B.使慕斯凝固成型

C.增加香味

D.改善口感

答案：B

12.饼干面团调制时，加入鸡蛋的主要作用是（）

A.增加韧性

B.增加酥脆感

C.增加水分

D.增加粘性

答案：A

13.面包在烘焙过程中，体积膨胀主要是因为（）

A.酵母发酵产生二氧化碳

B.水分蒸发

C.面筋受热膨胀

D.油脂融化

答案：A

14.制作派皮时，黄油和面粉混合的方法是（）

A.直接搅拌

B.先将黄油融化再与面粉混合

C.先将面粉与黄油搓成屑状

D.用打蛋器打发混合

答案：C

15.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.苹果

答案：B

16.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是（）

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.棉花状发泡

答案：B

17.蛋糕表面出现塌陷可能是因为（）

A.烘烤时间过长

B.烤箱温度过低

C.面粉筋性过强

D.打发蛋清过度

答案：A

18.制作巧克力饼干时，可可粉的作用是（）

A.增加甜味

B.增加巧克力香味

C.使饼干颜色更深

D.以上都是

答案：D

19.泡芙烘烤后，需要在底部戳孔的目的是（）

A.排出内部水分

B.使泡芙更美观

C.防止泡芙塌陷

D.增加泡芙口感

答案：A

20.制作面包时，盐的作用不包括（）

A.增强面筋韧性

B.调节酵母发酵速度

C.增加风味

D.使面包体积更大

答案：D

1.制作西式面点常用的原料有（）

A.面粉

B.油脂

C.鸡蛋

D.糖

答案：ABCD

2.以下属于蛋糕装饰常用工具的是（）

A.裱花嘴

B.抹刀

C.喷枪

D.打蛋器

答案：ABC

3.面包制作中，影响面团发酵的因素有（）

A.酵母活性

B.温度

C.湿度

D.面粉质量

答案：ABCD

4.酥性饼干制作工艺的特点包括（）

A.面团调制时油脂用量大

B.搅拌时间短

C.烘烤温度较低

D.面团含水量低

答案：ABD

5.制作巧克力制品时，常用的方法有（）

A.融化

B.调温

C.成型

D.装饰

答案：ABCD

6.慕斯蛋糕的制作原料通常有（）

A.奶油

B.吉利丁

C.水果

D.饼干底

答案：ABCD

7.饼干面团调制时，可能会出现的问题有（）

A.面团过硬

B.面团过软

C.面团出油

D.面团起筋

答案：ABCD

8.蛋糕烘烤后，表面颜色过深可能的原因是（）

A.烤箱温度过高

B.烘烤时间过长

C.蛋糕离上火太近

D.面粉用量过多

答案：ABC

9.制作派皮时，需要注意的要点有（）

A.黄油和面粉的比例

B.面团的松弛程度

C.擀面皮的手法

D.烘烤温度和时间

答案：ABCD

10.以下属于西式面点中常见的馅料有（）

A.奶油馅

B.水果馅

C.巧克力馅

D.蛋奶馅

答案：ABCD

1.制作西式面点时，所有原料都必须精