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保鲜技术试题及答案

一、单项选择题(每题2分,共20分)

1.以下哪种保鲜技术是通过降低氧气含量、增加二氧化碳含量来抑制果蔬呼吸作用的?

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

答案:B。气调保鲜主要是通过调节贮藏环境中氧气、二氧化碳等气体的浓度,降低氧气含量、增加二氧化碳含量,从而抑制果蔬的呼吸作用,延长保鲜期。冷藏保鲜是通过降低温度来抑制微生物生长和酶的活性;辐照保鲜是利用射线照射食品来杀灭微生物等;化学保鲜是使用化学药剂来保鲜。

2.常用于肉类保鲜的保鲜剂是?

A.山梨酸钾

B.二氧化硫

C.丙二醇

D.亚硝酸盐

答案:D。亚硝酸盐常用于肉类保鲜,它可以抑制肉毒杆菌的生长,同时还能使肉类呈现良好的色泽。山梨酸钾是一种常用的防腐剂,广泛用于食品、饮料等的保鲜;二氧化硫常用于果蔬的保鲜和护色;丙二醇常用作溶剂、保湿剂等。

3.以下哪种包装材料具有良好的阻氧性和防潮性,常用于食品保鲜包装?

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.聚酯

答案:D。聚酯具有良好的阻氧性和防潮性,能有效保护食品不受氧气和水分的影响,常用于食品保鲜包装。聚乙烯和聚丙烯主要用于一般的包装,阻氧性和防潮性相对较弱;聚氯乙烯因可能含有有害物质,在食品包装中的应用受到一定限制。

4.超高压保鲜技术主要是通过()来达到保鲜目的。

A.杀灭微生物

B.抑制酶活性

C.改变食品的物理性质

D.以上都是

答案:D。超高压保鲜技术是在高压下处理食品,能杀灭微生物、抑制酶活性,同时还会改变食品的一些物理性质,如蛋白质变性等,从而达到保鲜的目的。

5.气调包装中常用的气体组合不包括以下哪种?

A.氮气

B.氧气

C.氢气

D.二氧化碳

答案:C。气调包装中常用的气体有氮气、氧气和二氧化碳。氮气是一种惰性气体,可防止食品氧化;氧气可根据不同食品的需求适量添加,维持一定的呼吸作用;二氧化碳能抑制微生物生长。氢气一般不用于气调包装。

6.辐照保鲜中常用的射线不包括?

A.γ射线

B.X射线

C.紫外线

D.电子束

答案:C。辐照保鲜中常用的射线有γ射线、X射线和电子束。γ射线和电子束能量较高,能有效杀灭微生物;X射线也可用于食品辐照保鲜。紫外线虽然也有一定的杀菌作用,但穿透能力较弱,一般不用于食品的辐照保鲜。

7.以下哪种水果在贮藏过程中对乙烯较为敏感,需要控制乙烯浓度?

A.苹果

B.葡萄

C.橙子

D.香蕉

答案:D。香蕉是典型的对乙烯敏感的水果,乙烯会加速香蕉的成熟和衰老。苹果也会产生乙烯,但相对来说香蕉对乙烯更敏感;葡萄和橙子对乙烯的敏感性较低。

8.低温保鲜时,冷藏温度一般控制在()。

A.-20℃以下

B.010℃

C.1020℃

D.2030℃

答案:B。冷藏保鲜的温度一般控制在010℃,这个温度范围可以抑制微生物的生长和酶的活性,同时又能避免食品冻结。-20℃以下是冷冻温度;1020℃和2030℃温度较高,不利于食品的长期保鲜。

9.化学保鲜剂的使用原则不包括以下哪项?

A.安全性

B.有效性

C.经济性

D.高残留性

答案:D。化学保鲜剂的使用应遵循安全性、有效性和经济性原则。安全性是指保鲜剂对人体健康无害;有效性是指能达到保鲜的目的;经济性是指成本合理。高残留性会对人体健康造成危害,不符合化学保鲜剂的使用原则。

10.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法?

A.化学保鲜

B.生物保鲜

C.气调保鲜

D.防腐剂保鲜

答案:C。气调保鲜是通过调节气体成分来保鲜,属于物理保鲜方法。化学保鲜和防腐剂保鲜都使用了化学物质,属于化学保鲜方法;生物保鲜是利用生物制剂来保鲜,属于生物保鲜方法。

二、多项选择题(每题3分,共15分)

1.常见的食品保鲜技术有以下哪些?

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

答案:ABCD。冷藏保鲜通过降低温度抑制微生物和酶的活性;气调保鲜调节气体成分抑制呼吸作用;辐照保鲜利用射线杀灭微生物;化学保鲜使用化学药剂保鲜,这些都是常见的食品保鲜技术。

2.气调保鲜的优点包括?

A.延长保鲜期

B.保持食品品质

C.抑制微生物生长

D.成本低

答案:ABC。气调保鲜可以通过调节气体成分延长食品的保鲜期,保持食品的色泽、风味和营养品质,同时抑制微生物的生长。但气调保鲜需要专门的设备和技术,成本相对较高,所以D选项错误。

3.以下哪些是化学保鲜剂的种类?

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.保鲜剂

D.杀菌剂

答案:ABCD。防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖;抗氧化剂能防止食品氧化变质;保鲜剂能保持食品的新鲜度;杀菌剂可以杀灭微生物,它们都属于化学保鲜剂的范

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