禽类原料鸡肉烹饪原料14课件.pptxVIP

;;白壳蛋鸡：蛋壳白色,羽毛白色。年产蛋250～290个,蛋重60～63克。;快大型肉鸡：有专门配套系。父系和母系，父系是科尼什，母系白洛克,白羽。生长速度极快，5-7周达2.5kg。;;黄羽肉鸡又称“三黄鸡”，最早起源于广东，由于早期的黄羽肉鸡具有黄羽、黄脚、黄喙（或黄皮肤）的外貌特征而得名。通常将我国地方鸡种及含有中国地方鸡种血缘、外观能满足消费者需求的有色羽鸡均统称为黄羽肉鸡，除外貌为“三黄”外，还包括黄脚麻羽鸡、黑羽鸡、青脚麻羽鸡、丝羽乌骨鸡等。;上市日龄;;活鸡屠宰、放血，去除羽毛、脚角质层、趾壳和喙壳后的鸡体称“鸡屠体”，进一步去除头、爪和内脏后的整个躯体称“鸡胴体”。鸡胴体可进一步分割成不同部位：;;\;;;;;家养的土鸡和肉鸡（肥）的主要营养成分见表：;鸡肉蛋白质的含量比例较高，氨基酸种类齐全，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用；

含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中磷脂的重要来源之一。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，是老年人及心血管疾病患者的理想蛋白类食物。

民间用老母鸡炖食作病后虚弱、产后调养的滋补品。;乌骨鸡是传统的名贵“药鸡”，含有大量蛋白质和氨基酸、乌鸡肽、乌骨鸡黑色素等活性成分，其全身均可入药，如骨、肉可补虚劳、治消渴，特别适用于产妇恢复身体；

肝具有补血益气、帮助消化的作用；血有祛风活血、通经活络的作用等。

;光鸡和鸡肉如能在一星期内用完，可在冷却状态下保存。如鸡肉，在温度为0℃，相对湿度85％～90％的条件下，可保藏7～11天。

;成批的光鸡或鸡肉，如果需要保藏较长时间，必须要进行冻结保藏。