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2025年白酒酿造工(制酒制曲)理论考试题库50题(含答案)

1.白酒酿造中，制曲原料小麦的主要成分是？

答案：小麦主要含淀粉（约60%-70%）、蛋白质（约10%-14%）、纤维素（约2%-3%）及少量脂肪、矿物质。其中淀粉是微生物代谢的主要碳源，蛋白质经分解后为微生物提供氮源和风味前体物质。

2.中高温大曲培养过程中，“前缓、中挺、后缓落”的温度控制原则具体指什么？

答案：“前缓”指曲坯入房3-5天，通过控制升温速度（日均升2-3℃），使曲坯表面微生物缓慢繁殖，避免表面过快干燥或过度升温；“中挺”指培养中期（约第7-15天）保持品温在50-60℃，促进耐高温微生物（如嗜热芽孢杆菌）大量繁殖并生成复杂风味物质；“后缓落”指后期（第15天至出房）逐步降低品温（日均降1-2℃），让微生物代谢趋于平稳，曲坯内部水分缓慢排出，风味物质进一步转化。

3.判断题：制曲时，曲坯的水分含量越高，越有利于微生物生长繁殖。（）

答案：错误。曲坯水分过高（超过40%）会导致表面微生物过度繁殖，内部缺氧，易产生酸败或杂菌污染；水分过低（低于35%）则微生物难以活化，曲坯成型差。适宜水分通常为36%-38%。

4.简述大曲中主要微生物类群及其在白酒酿造中的核心作用。

答案：（1）霉菌：以米曲霉、黑曲霉为主，分泌淀粉酶、糖化酶，将原料中的淀粉转化为可发酵性糖；（2）酵母菌：以酿酒酵母、产酯酵母为主，将糖转化为乙醇，部分菌株可生成酯类（如乙酸乙酯）；（3）细菌：以乳酸菌、芽孢杆菌为主，乳酸菌代谢产生乳酸等有机酸，与乙醇酯化形成风味物质；芽孢杆菌（如地衣芽孢杆菌）可产生蛋白酶、脂肪酶，分解蛋白质和脂肪生成氨基酸、脂肪酸等风味前体。

5.计算题：某批次制曲原料配比为小麦70%、大麦20%、豌豆10%，总投料量5000kg，计算各原料实际用量。

答案：小麦用量=5000kg×70%=3500kg；大麦用量=5000kg×20%=1000kg；豌豆用量=5000kg×10%=500kg。

6.制曲过程中，曲房“排潮”操作的主要目的是什么？通常在哪个阶段进行？

答案：排潮目的是降低曲房内湿度，防止曲坯表面因高湿导致杂菌（如青霉、毛霉）过度生长，同时促进曲坯内外水分平衡，避免内部酸败。排潮主要在曲坯入房后第3-7天（前期升温阶段）进行，通过开启门窗或风机，使相对湿度从90%以上降至70%-80%。

7.判断题：低温大曲（培养最高温≤45℃）更适合酿造清香型白酒，因其能保留更多酵母活性，减少杂菌污染。（）

答案：正确。低温大曲中酵母菌、产酒酵母占比高，霉菌以中低温型为主，糖化力强但产香物质较少，符合清香型白酒“清、净、爽”的风味需求。

8.制酒生产中，高粱粉碎度的控制标准是什么？过粗或过细会对生产造成哪些影响？

答案：高粱粉碎度通常要求“四六瓣”（即40%通过20目筛，60%为2-4瓣颗粒）。过粗会导致淀粉颗粒未充分暴露，糖化不彻底，出酒率降低；过细则易造成堆积时升温过快、发酵时窖内透气性差，杂菌（如乳酸菌）过度繁殖，酒醅酸度过高，影响酒质。

9.简述“润料”操作的关键参数及作用。

答案：润料关键参数：水温60-80℃（视季节调整），加水量为高粱量的40%-50%，润料时间6-8小时。作用：使高粱吸收水分膨胀，淀粉颗粒吸水糊化，便于后续蒸煮时淀粉充分熟化；同时可溶解部分水溶性物质（如单宁、色素），减少杂味生成。

10.判断题：白酒蒸煮过程中，“上汽均匀”是指蒸汽需在30分钟内均匀穿透粮醅，避免局部夹生。（）

答案：正确。上汽不均匀会导致粮醅局部未蒸熟（夹生）或过熟（黏连），夹生粮醅淀粉未糊化，影响糖化发酵；过熟则易滋生杂菌，降低出酒率。

11.酒醅入窖时，“酸度”控制的合理范围是多少？酸度过高或过低对发酵有何影响？

答案：入窖酸度通常控制在1.2-1.8（以乳酸计，单位g/100g）。酸度过高（＞2.0）会抑制酵母菌活性，导致发酵缓慢，产酒量下降；酸度过低（＜1.0）则无法抑制杂菌（如产酸菌）繁殖，易引起酸败，同时影响酯类物质生成（酸是酯化反应的底物）。

12.简述“双轮底发酵”工艺的操作要点及对酒质的提升作用。

答案：操作要点：在窖池底部选取1-2层酒醅（约20-30cm厚），不进行正常轮次的出窖蒸馏，而是继续密封发酵2轮（约60-90天）。提升作用：延长发酵时间使微生物代谢更充分，生成更多高级醇、酯类（如己酸乙酯）等风味物质，酒体更醇厚、香气更浓郁，常用于生产优质基酒。

13.计算题：某窖池入窖粮醅总质量为8000kg，淀粉含量为18%，发酵后出窖酒醅淀粉含量降至6%，计算该窖池淀粉消耗率（保留2位小数）。

答案：淀粉消耗率=（入窖淀