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杂粮营养工程米生产技术的深度剖析与创新探索

一、引言

1.1研究背景与意义

食物营养是维持人体正常生理功能和健康的物质基础，对人体的生长发育、新陈代谢、免疫调节等方面起着至关重要的作用。合理的食物营养摄入可以提供人体所需的能量和各种营养素，维持身体的正常运转，增强免疫力，预防疾病的发生。相反，营养不均衡或缺乏则可能导致各种健康问题，如营养不良、肥胖、心血管疾病、糖尿病等。在当今社会，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对食物营养的关注度也越来越高。

谷物作为人类传统的主食之一，在人们的日常饮食中占据着重要地位。谷物所提供的能量和营养素在人全天能量和营养素的供给中占有极其重要的地位，其富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分，是人体获取能量和维持生命活动的重要来源。然而，随着人们生活方式的改变和饮食结构的调整，谷物的消费结构也发生了显著变化。在现代饮食中，人们对精米白面的依赖程度越来越高，而对杂粮的摄入则相对不足。这种饮食结构的变化导致了人们对营养素的摄入不均衡，进而影响了身体健康。长期食用精米白面，会导致膳食纤维、B族维生素、矿物质等营养素的缺乏，增加肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生风险。

杂粮通常是指除稻米和小麦以外的其他粮食，包括荞麦、燕麦、大麦、莜麦、糜黍、小米、甜玉米、糯玉米、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆、芸豆、红小豆等。杂粮富含蛋白质、膳食纤维、芦丁、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿质元素，具有特殊的食疗食补作用，在现代安全保健食品中具有重要地位。荞麦中含有丰富的芦丁和类黄酮，具有很好的降糖降脂作用；燕麦富含β-葡聚糖，有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。开发杂粮营养谷物食品，不仅可以丰富人们的饮食选择，还可以改善人们的营养结构，提高身体健康水平。

我国是农业大国，杂粮资源十分丰富，是世界上最大的“杂粮王国”。杂粮种植历史悠久，品种繁多，分布广泛。据统计，2002年，我国荞麦、糜黍的面积和产量已居世界第2位，蚕豆产量占世界总产量的1/2，绿豆、小豆产量占世界总产量的1/3，是燕麦、豇豆、扁豆的主产国。然而，目前我国杂粮的利用率较低，大部分杂粮仅作为初级农产品销售，附加值较低。开发杂粮营养工程米，能够充分利用我国丰富的杂粮资源，提高杂粮的附加值，促进农业产业结构的调整和农民增收。

本研究运用单螺杆挤压蒸煮技术和食品营养学的理论，深入系统地研究杂粮营养工程米的配方设计、挤压成形工艺参数、离散处理条件、干燥工艺以及品质等方面，对于开发营养工程食品，探索单螺杆挤压机加工谷物食品具有一定的理论和现实意义。一方面，通过优化配方和工艺参数，能够提高杂粮营养工程米的品质和营养价值，满足人们对健康食品的需求；另一方面，本研究成果也可为杂粮加工企业提供技术支持，推动杂粮产业的发展。

1.2国内外研究现状

随着人们对健康饮食的关注度不断提高，杂粮营养工程米作为一种富含多种营养成分的新型主食，逐渐受到国内外学者的广泛关注。

国外对于杂粮营养工程米的研究起步较早，在配方设计方面，注重依据不同人群的营养需求，如针对运动员、老年人、儿童等特殊群体，精准调配杂粮的种类和比例，以满足其特定的营养需求。在工艺研究上，不断探索新型的加工技术，如超微粉碎、真空冷冻干燥、高压处理等，以提高工程米的品质和营养保留率。在设备研发领域，致力于开发高效、节能、智能化的加工设备，以实现大规模、标准化生产。有研究利用超微粉碎技术将杂粮粉碎至微米级，使其营养成分更易被人体吸收，同时采用真空冷冻干燥技术，最大程度保留了杂粮中的热敏性营养成分。

国内在杂粮营养工程米的研究方面也取得了一定的成果。在配方设计上，结合我国居民的饮食习惯和营养状况，开发出多种适合不同消费群体的配方。在工艺研究方面，对挤压成形、干燥、离散处理等关键工艺进行了深入研究，通过单因素试验、响应面分析等方法，优化工艺参数，提高产品品质。陈厚荣等人通过单因素及正交试验，确定了杂粮营养工程米的干燥工艺参数为热风温度50℃、风速0.4m/s、装载厚度1.0kg/m2。在设备方面，虽然取得了一定的进展，但与国外先进水平相比，仍存在一定的差距，部分关键设备仍需进口。

然而，当前杂粮营养工程米生产技术的研究仍存在一些不足之处。在配方方面，虽然已经开发出多种配方，但对于不同杂粮之间的营养协同作用研究还不够深入，导致部分配方的营养均衡性有待提高。在工艺方面，干燥、离散处理等工艺对产品品质的影响机制尚未完全明确，工艺稳定性和重复性有待进一步提高。在设备方面，国产设备的自动化程度和稳定性较低，设备的能耗较高，影响了生产效率和产品质量。此外，国内外对于杂粮营养工程米的市场推广和消费认知度的研究相对较少，制约了产品的市场普及和应用。

1.3研究内容与方法

本研究围绕杂