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《餐饮服务食品安全操作规范》试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者加工制作食品时，下列哪种做法符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求？（）

A.将生熟食品混放在同一冰箱内B.使用同一把刀具切割生肉和熟食

C.待加工食品与直接入口食品分区域存放D.徒手操作直接入口食品

2.餐饮服务单位采购食品原料时，应当查验并留存供货者的哪种证明文件？（）

A.营业执照复印件B.食品生产许可证复印件

C.食品经营许可证复印件D.以上均需查验

3.冷藏食品的储存温度应控制在多少范围内？（）

A.0℃~4℃B.-18℃以下C.5℃~10℃D.10℃~15℃

4.餐饮具清洗消毒的正确流程是（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.清洗→冲洗→消毒→保洁D.消毒→清洗→冲洗→保洁

5.食品加工人员连续工作超过多久应进行手部清洗消毒？（）

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

6.下列哪种食品属于高风险易腐食品？（）

A.饼干B.熟肉制品C.糖果D.方便面

7.烹饪后的食品中心温度应达到多少℃以上？（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

8.餐饮服务提供者应当多久对场所环境进行一次彻底清洁？（）

A.每天B.每周C.每月D.每季度

9.食品留样的保存时间至少为（）

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

10.下列哪种情形下，食品加工人员应立即停止工作？（）

A.手部轻微划伤B.出现腹泻症状C.佩戴首饰操作D.未涂抹指甲油

11.专间内从事现榨果蔬汁加工的操作人员，上岗前必须进行的操作是（）

A.更衣、洗手、消毒、戴口罩B.更衣、洗手、戴手套

C.洗手、消毒、戴帽子D.更衣、消毒、戴口罩

12.食品原料验收时，下列哪种情况应拒收？（）

A.包装完好但超过保质期1天B.标签标注不清但外观正常

C.运输车辆温度符合要求D.提供了有效的检验检疫证明

13.使用化学消毒法消毒餐饮具时，消毒液浓度应符合要求，下列哪种浓度适用于含氯消毒液？（）

A.50mg/LB.100mg/LC.200mg/LD.500mg/L

14.食品储存应遵循的原则是（）

A.先进先出B.后进先出C.随机存放D.按重量存放

15.下列哪种行为不符合从业人员个人卫生要求？（）

A.佩戴发网B.涂有色指甲油C.不留长指甲D.操作时不佩戴手表

16.生食海产品加工后应在多长时间内食用完毕？（）

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

17.餐饮服务单位的排水沟出口应设置（）

A.防虫网B.地漏C.挡鼠板D.以上均需设置

18.烹饪后的熟制食品在常温下存放时间不应超过（）

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

19.食品加工用刀具、砧板使用后应如何处理？（）

A.直接存放B.清洗后存放C.清洗消毒后存放D.消毒后存放

20.下列哪种食品禁止在餐饮服务单位加工制作？（）

A.野生蘑菇B.鲜黄花菜C.发芽土豆D.以上均禁止

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）

A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度

C.食品留样制度D.餐厨废弃物管理制度

2.下列属于食品储存“四防”措施的有（）

A.防蝇B.防鼠C.防尘D.防腐

3.专间的卫生要求包括（）

A.独立空调B.紫外线消毒灯C.专用工具D.非手动式水龙头

4.食品加工过程中，避免交叉污染的措施有（）

A.生熟食品加工工具分开使用B.从业人员操作前洗手消毒

C.成品与半成品分开存放D.原料与成品加工区域分离

5.餐饮服务单位使用的食品添加剂应符合的要求包括（）

A.专人采购B.专柜存放C.专用台账D.限量使用

6.下列哪些情形需对餐饮具进行重新清洗消毒？（）

A.消毒后存放超过24小时B.保洁设施被污染

C.餐饮具使用前发现污渍D.消毒后未使用但已过保质期

7.食品留样的要求包括（）

A.每批次食品留样B.留样量不少于1