芒果片真空预处理联合超声辅助渗透脱水的传质动力学及品质分析.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2021,Vol.37,No.11

芒果片真空预处理联合超声辅助

渗透脱水的传质动力学及品质分析

宋璐瑶1，刘东红1,2,3*

（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州310058）（2.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所，

浙江宁波315040）（3.浙江大学馥莉食品研究院，浙江杭州310058）

摘要：为解决芒果果脯生产过程中传质效率低、加工时间长的问题，该文研究了脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水对芒果

传质动力学、质量特性和微观结构的影响。结果表明：脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组的芒果失水率（54.43%）最高，较

常规渗透脱水、脉冲真空预处理渗透脱水、超声辅助渗透脱水组分别高45.85%、14.06%、29.38%，增固率（12.81%）较常规渗透脱

水、超声辅助渗透脱水、脉冲真空预处理渗透脱水组分别高90.03%、53.43%、32.06%。用Azuara模型拟合渗透脱水过程中失水率和

增固率的变化，高回归系数（R20.97）和低RMSE表明Azuara模型可以较好拟合芒果渗透脱水过程，预测脉冲真空预处理联合超声

辅助渗透脱水组的平衡脱水率、增固率最高，分别为65.06%和23.35%。测定色泽和质构，发现超声辅助渗透脱水组、脉冲真空预处

理联合超声辅助渗透脱水组芒果硬度值显著低于常规渗透脱水组和脉冲真空预处理渗透脱水组（p0.05），而芒果色泽得到了较好保

护。通过扫描电镜的观察，发现超声处理使芒果细胞壁塌陷与变形、细胞横截面积变小、微孔增多。此外，真空对芒果硬度和微观结

构的影响均较小。综上，脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水通过改变芒果细胞结构、增加传质微通道，提高了渗透脱水的效率，

缩短加工时间，可以较好保护芒果色泽，但会导致硬度的下降。

关键词：渗透脱水；芒果；真空预处理；超声；传质动力学

文章篇号：1673-9078(2021)11-231-238DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0296

MassTransferKineticsandQualityAnalysisofMangounderVacuum

PretreatedandUltrasoundAssistedOsmoticDehydration

11,2,3*

SONGLuyao,LIUDonghong

(1.SchoolofBiosystemsEngineeringandFoodScience,ZhejiangUniversity,Hangzhou310058,China)

(2.InstituteofAgriculturalProductsProcessing,NingboAcademyofAgriculturalSciences,Ningbo315040,China)

(3.FuliInstituteofFoodScience,ZhejiangUniversity,Hangzhou310058,China)

Abstract:Toimprovemasstransferefficiencyandreduceproductionduration,theeffectsofthepulsedvacuumpretrea