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食品企业食品腐败变质及防治

食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，导致其食用价值降低或完全失去食用价值。

1、食品腐败变质的原因

1）食品本身的组成和性质。

动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。

2）环境因素。

主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。

水分含量高的食品易于腐败变质。

紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。

3）微生物的作用。

在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外还包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气昧和味道。

2、食品腐败变质的化学过程

1）蛋白质分解。

肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。食物中蛋白质在微生物的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。

在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺。后两者具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。

2）脂肪酸败。

出现脂肪酸败的食品主要是食用油及含油脂高的食品，脂肪的腐败程度受脂肪酸的不饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的脂肪酶等多种因素的影响。此外，铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用。

3）碳水化合物分解。

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品腐败变质时，主要是碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。

3、食品腐败变质的鉴定指标

食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

1）感官鉴定。

食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫生质量进行鉴定。

食品腐败初期产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象，都可以通过感官分辨出来，如通过嗅觉可以判定出食品极轻微的腐败变质。

2）物理指标。

食品的物理指标主要是根据蛋白质、脂肪分解时低分子物质增多的变化，可测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。

3）化学鉴定。

微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。

4）微生物检验。

食品微生物学的常用检测指标为菌落总数和大肠菌群。一般认为，食品中的活菌数达108CFU/g时，则可任务处于初期腐败阶段。

4、食品腐败变质的卫生学意义

食品腐败变质时：

首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。

其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。

再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂，菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。

5、食品腐败变质的控制措施

1）低温。

低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。

2）高温灭菌防腐。

高温灭菌防腐方法主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物。食品加热到115℃左右的温度，持续约20min，可杀灭所有繁殖型细菌和绝大部分芽抱，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品。

3）脱水与干燥。

将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以下，霉菌为13%~16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水可采用日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。

冰冻干燥（又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥）是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态的水迅速变