基于高温高湿条件下苹果加工过程中代谢产物的多样性分析.pdfVIP

旱农业科学2024，38）：711-723

JournalofCold-AridAgriculturalSciences

8期

基于高温高湿条件下苹果加工过程中

代谢产物的多样性分析

1，2111111

宋娟，康三江，张海燕，曾朝珍，袁晶，慕钰文，苟丽娜

（1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州730070；2.甘肃农业大学

食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）

摘要：通过分析发酵对苹果品质影响的内在机制，为苹果功能成分及谢调控机制提供科学依据，助力苹

果产业纵深发展。采用非靶向谢组学技术分析了高温高湿条件下苹果加工过程产生的各类差异谢化合物，分

别使用主成分分析方法、聚类热图、偏最小二乘判别方法、KEGG通路富集等对谢组数据进行分析。结果表

（，谢物质鉴定表明，存在

明，通过主成分分析PCA）显示了不同发酵过程中苹果谢组成的显著阶段性变化334

种谢物，其中脂质和类脂分子所占比例最大，达到44.61%。利用聚类树图和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-

DA）揭示了在发酵末期苹果样本的谢物水平明显高于未发酵样本，有效地区分了不同发酵阶段的苹果样本。通

过KEGG路径分析进一步指出，苹果的苯丙素生物合成和苯丙氨酸谢途径在发酵期间非常活跃，并且在高温

条件下激活了玉米素生物合成和鞘脂谢的特定途径，这对苹果的高温适应性和风味的形成具有重要影响。

关键词：非靶向谢组学；苹果；高温发酵；谢途径；谢产物；多样性；质量控制；风味形成

中图分类号：S661.1；TS207.3文献标志码：A文章编号：2097-21722024）08-0711-13

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2024.08.005

AnalysisofMetaboliteDiversityinAppleProcessingBasedonHigh

TemperatureandHighHumidityConditions

1,2111111

SONGJuan,KANGSanjiang,ZHANGHaiyan,ZENGChaozhen,YUANJing,MUYuwen,GOULina

(1.AgriculturalProductStorageandProcessingResearchInstitute,GansuAcademyofAgriculturalSciences,LanzhouGansu730070,

China;2.CollegeofFoodScienceandEngineering,GansuAgriculturalUniversity,LanzhouGansu730070,China)

Abstract:Byanalyzingtheintrinsicmechanismsofhowfermentationaffectsapplequality,thisstudyprovidesasc